Изключителната част от рибата тон, която преди беше за бедните, а сега е лукс
"морското прасе"
Ние вярваме, че всичко се използва от тази риба, но това все още не е така. Две малки порции месо на главата му, които досега бяха изхвърлени, отварят нови гастрономически хоризонти за любителите на тази риба
„Морското прасе“"те го наричат. Тази връзка между прасето с прасенце и морския крал не се основава нито на външния им вид, нито на сходството на месото им или на цената им, а на факта, че както се случва с обитателя на пасището, рибата тон всичко. Въпреки че сравнението е доста фантастично, има части от тези водни животни, които досега нямаха място на нашата маса, добре, защото не ги познавахме, добре, защото не ги използвахме, като очите.
Радвам се да знам, че има хора, ангажирани да изследват и изживяват потенциала на храната. Главният готвач на ресторант Tunateca, на компанията, специализирана в червения тон Balfegó, Ekaitz Apraiz Olaeta, е лицето, което отговаря за тази задача: да намери гастрономичната стойност на части от рибата тон, които обикновено се изхвърлят. Настоящият му фокус: поставяне на ухото от риба тон на мястото му, нашата чиния.
"Ухото се смяташе за" лоша "кройка. По-консумирано по време на недостиг, отколкото заради кулинарната му стойност"
Първо нещо: какво е?
Този разрез се намира между върха на оперкулума ("капачката" на хрилете) и окото на рибата тон. Той е кръстен на позицията си, тъй като рибите нямат подходящи уши.
Неговият кулинарен произход
Разбира се, мястото, където се използва, е Япония. Там се използва най-вече в супи и е доста популярна кройка. В екипа на Ekaitz има няколко членове от японски произход, които имат важно влияние върху работата, която се извършва в ресторанта. Както обяснява самият готвач, „един от нашите източници на вдъхновение е японската култура. Там те използват ухото постоянно, както и други по-малко оценени части (все още) като очите ".
Любопитното е, че в Испания е бил известен, главно в крайбрежните райони на южния Кадис. Не беше много ценена част поради желеобразната си текстура и ниското количество месо. Всъщност главният готвач коментира, че "се смята за" лоша "кройка времена на недостиг отколкото заради кулинарната му стойност. "Хайде, същото нещо, което се случи хайвер в други времена.