История на едно сладко удоволствие - PDF безплатно изтегляне

1 Ловец-номад Сурово месо, птици, мекотели, плодове и грудки Липидно-протеинова диета Заседнал фермер Готвене Земеделие Зърнени храни Въглеводородна диета История на сладко удоволствие Праисторически човек: богат: плодове Средновековие: захарна тръстика (лечебна сила) Година o 1747: захар от цвекло Двеста години с висока скорост

сладко

2 Кариес Кариес Тип Количество Честота Възможност Въглехидрати

3 Ферментираща захар неутрално pH St. sanguinis Реминерализация в екологична среда Ниско киселинно pH St. mutans Лактобацили Деминерализация Захароза неутрално pH St. sanguinis Реминерализация Киселина + PEC среда и биофилмова матрица Ниско pH в екологичен и структурен биофилм S. Mutans Лактобацили Порьозност Cc MI Деминерализационни скорбяли амилоза + амилопектин Нишесте n (желатинизирана) слюнна амилаза, панкреатична бактерия Малтоза, малтодекстрини Глюкоза малтаза бактериална плака ? чревни

4 Тип Състав Кариогенен потенциал на храната Текстура Разтворимост Задържане Глюкоза и захароза положително корелират с ИПЦ. Комбинацията n на захароза и нишесте n може да е по-кариогенна от сахарозата. Протеините (млечни продукти) имат защитен ефект (филм върху емайла) Мазнините имат защитен ефект (филм върху емайла) и антимикробен ефект

5 Крива на Стефан (1940), показваща реакцията на човешкия зъбен биофилм към рН на захароза Време (мин) Има две основни мерки, които могат да бъдат предприети за намаляване на нежеланите локални ефекти на въглехидратите: Изберете храни, които не понижават рН на критичното си ниво или ако горното се случи, че намаляването на рН е за кратко време. Намалете честотата

6 ПОДСЛАДИТЕЛИ Съединения, способни да придадат сладък вкус на различни храни и напитки Аржентински хранителен код Употреба на подсладители Подсладители Хранителни добавки: консерванти, подобрител на вкуса, текстуриращи агенти

7 заместители на захарозата Нарушения на метаболизма на СН (диабет, затлъстяване) Кариес КЛАСИФИКАЦИЯ Калорични подсладители Захари (захароза, глюкоза, фруктоза Богати на фруктоза царевични сиропи (hmaf) Полиоли (ксилитол, сорбитол) 4Kcal x грам Некалорични подсладители Аминосулфоринати, Acesulfame K) Дипептиди (аспартам, неотам) Други (сукралоза, стевиозиди)

8 Подслаждаща сила Интензивност на сладостта, представена от съединение Подслаждаща сила спрямо захароза Подсладител Захарин Аспартам Цикламат Ксилитол Сорбитол Относителна сила

9 Захарин: Ac. захарин, натриев или калциев захаринат. Синтезиран в пъти по-сладък от захарозата. Метален послевкус. Подсладител за плотове или в напитки, десерти, конфитюри, дъвки, варени плодове и сосове. Устойчив на киселини и топлина. Във високи концентрации е горчив. Спорна употреба. ADI: 2,5 mg/kg телесно тегло/ден. Цикламат: NH SO 3 H Ac. циклам, Na или Са цикламат.30 пъти по-сладък от захароза. Метален послевкус. Устойчив на нагряване и устойчив на киселинност. Разтворим във вода: използва се в напитки, кисело мляко и подсладител за маса. Синергичен подслаждащ ефект със захарин. Хидролизата образува циклохексиламин, който е известен канцероген.