Иберийска шунка - Infoalimenta - Предмети от интерес

Търсач

Търсене в "Статии от интерес" и "Научна документация"

предмети

Иберийска шунка

ВЪВЕДЕНИЕ

Иберийската шунка е уникален продукт в света в рамките на така наречената средиземноморска диета, чието присъствие, според някои документи, датира от римско време (Ventanas, 2006). Специалните му органолептични характеристики и хранителните му свойства му придават изключително качество, което се дължи основно на особеностите на иберийското прасе, неговата диета, както и на неговия производствен и втвърдителен процес, свързани с екосистема с огромна екологична стойност.

Качество на иберийската шунка

Качеството на иберийската шунка зависи от поредица от стъпки, които преминават от фермата, в случая пасището, до масата.

Двучленно иберийско прасе и пасище

Традиционно голямо значение се отделя на качеството на шунката, на факторите, свързани с животинската база и производствената система.

Сред автохтонните породи свине в Испания могат да се разграничат две групи (всяка група включва етнически различни популации): групата келтски, от лека кожа и копита и групирането Иберийски, с тъмна кожа и черно копито. В рамките на тази последна група са следните сортове: черен, червен или ретинта, провинция Rubia и Manchada или Jabugo.

Характерно за тези породи или подпороди е техният бавен растеж и следователно големият им капацитет за натрупване на мазнини, което е ключов аспект. Иберийското прасе е селско животно, чието тяло е покрито с дебело одеяло от сланина, а мускулите му са инфилтрирани с фини ивици мазнина. Иберийските прасета, предназначени за производството на шунки, обикновено се колят на възраст между 10-12 месеца и голямо тегло (160-180 Kg.) И винаги се кастрират.

Високите нива на мазнини, инфилтрирани в мускулите на иберийското прасе, идеални за производството на шунки, които трябва да претърпят дълъг процес на зреене, оправдават, че през последните години интересът на производителите да използват различните линии в чистота се е увеличил. които съставляват иберийската порода свине. Тези линии са избрани с цел постигане на най-високо качество на суровината за производството на сушени продукти или за производството на самото иберийско свинско като такова (Ventanas, 2006). Съществуват обаче и кръстоски между иберийски свине с някои чужди породи, като Duroc и Duroc-Jersey, които по принцип са били наложени за коригиране на някои дефекти на иберийското прасе, по-специално намаленият брой прасенца на раждане, ниското тегло прасенца прасенца при раждане и бавното им развитие на тялото. От гледна точка на шунката, качеството на тези продукти за кръстосване е изключително приемливо, което доведе до факта, че законно, докато делът на иберийската кръв е не по-малък от 50%, те се считат за иберийски.

Независимо дали са чисти или кръстосани породи, иберийците се класифицират по вид производство и храна:

  • Жълъд: когато животното е било хранено през последните месеци с жълъди и пасища от дехесата. Необходимостта да се разхождате в търсене на храна придава различна текстура на месото и формата му, характеризираща се с удължени крайници.
  • De recebo: животно, първоначално отглеждано като жълъд; но поради климатични, икономически или други условия, не е било възможно да се изпълни цялата стръв с жълъд и окончателното хранене е извършено с фураж.
  • Стръв: Животно от иберийска порода, хранено с фураж като всяко бяло прасе за производството на шунка Serrano.
  • Интензивен: нова класификация, която включва иберийски свине, както се прави понастоящем с бели, с фураж и ограничено пространство за угояването им.