Хранително съдържание, функционални свойства и запазване на ядливите цветя Преглед
Хранително съдържание, функционални свойства и запазване на годни за консумация цветя. Ревизия
Естрела Лара-Кортес; Перла Осорио-Диас; Антонио Хименес-Апарисио; Силвия Баутиста-Баньос
Национален политехнически институт-център за разработване на биотични продукти. Морелос, Мексико.
Ключови думи: Сензорни характеристики, флорифагия, ядливи цветя.
Хранително съдържание, функционални свойства и опазване на годни за консумация цветя. Преглед.
Флорифагията, която е консумацията на цветя като храна, е стара практика, която не е широко разпространена сред потребителите до преди няколко десетилетия. Ядливите цветя допринасят за увеличаване на външния вид на храната. Те могат да осигурят биологично активни вещества, включително витамин А, С, рибофлавини, ниацин, минерали като калций, фосфор, желязо и калий, които в крайна сметка са полезни за потребителите ? здраве. Този преглед включва някои примери за ядливи цветя, включително рози, теменужки и настурция, наред с други, употреби и приложения, сензорни характеристики и хранителни стойности, които ги карат да се считат за функционална храна. Важен фактор, който влияе върху качеството на ядливите цветя, е формата, в която те се запазват, тъй като това може да повлияе на техните сензорни и хранителни характеристики. Не всички цветя обаче могат да се ядат като храна, тъй като има някои от тях, които могат да бъдат токсични или дори смъртни. И накрая, въпреки че консумацията на цветя е древна практика, има малко регулация в това отношение. От прегледа на ядливите цветя се стига до заключението, че все още има множество аспекти за тяхното оценяване, като хранителни и функционални характеристики, опазване и регулиране с цел да се разшири консумацията им.
Ключови думи: Сензорни характеристики, флорифагия, ядливи цветя.
Получено: 21.08.2013 г. Прието: 25.11.2013 г.
ВЪВЕДЕНИЕ
С цветето кресон (Tropaeolum majus) или настурцията (Tropaeolum majus) с произход от Перу се приготвят салати, придружаващи меса и сладоледи (3). Освен че придават на ястията естетическа нотка, ядливите цветя осигуряват на тялото високо съдържание на витамини, минерали, протеини и аминокиселини, които подобряват качеството на живот и здравето на хората, които ги консумират (4). Някои цветя дори съдържат биоактивни вещества с терапевтична активност. Според доклад на Джан Донгшенг от Китайското общество за наука и технологии за храните, цветята предоставят важни елементи за храненето и здравето. Някои цветя са богати на протеини, мазнини, нишесте, аминокиселини, витамини А, В, С, Е, антиоксиданти и различни минерални елементи, които са от съществено значение за човешкото тяло (5). Проучванията показват, че листата и цветята на някои диви растения, предимно бобови, имат високо съдържание на протеини (6).
УПОТРЕБА И ПРИЛОЖЕНИЯ НА ЯДУМИ ЦВЕТЯ
Ядливите цветя допринасят за подобряване на естетическия вид на храната. По този начин те се използват по време на приготвянето им, но по-често са свързани с биологично активни вещества (1) като фенолни съединения, каротеноиди, витамини, минерали и др. Цветята носят свежи нюанси и необичайни вкусове, техните поразителни цветове и атрактивни аромати силно стимулират сетивата. Цветята, които могат да се използват в готвенето, са безброй, розови листенца, магнолия (Magnolia grandiflora), жасмин (Jasminum officinale), портокалов цвят (Citrus aurantiifolia), слез (Malva sylvestris), риган (Origanum majorana), теменужки, настурция (Tropaelum) majus L.) и много други. Ядливите цветя могат да се консумират част или цялата им структура чрез прилагане на различни техники за готвене. Повечето от тях се ядат в салати, но има и други, които са идеални за яхнии и супи. С ядливи цветя можете да правите различни ястия, като бели и червени меса, тестени изделия, ориз, сосове и десерти; тъй като комбинацията му с определени храни дава приятен вкус и аромат, приети от вечерята (2). Таблица 1 обобщава някои употреби на цветя, консумирани като храна.
СЕНЗОРНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ЯДУМИ ЦВЕТЯ
Ядливите цветя могат да се използват за добавяне на цвят, аромат и вкус към храни като салати, супи, десерти, предястия и напитки. Списъкът на ядливите цветя е обширен с около 55 известни рода. Трябва да се отбележи, че най-големият компонент на цветята е водата (повече от 80% от нейния състав), следователно те са нискокалорични съставки. По този начин основното му използване е фокусирано върху характеристиките на външния вид, вкуса и аромата, които те могат да допринесат за храната. Пример за това е цветето хибискус (10), лилавото цвете има вкус, много подобен на този на малина. Мушкатото (Pelargonium zonale) осигурява аромат на сладкиши, алатките (Viola x wittrockiana) се използват в сладки и солени салати или като придружител на сирена, настурциите добавят пикантни вкусове към салатите. Друг пример е деликатният и сладък вкус на тиквеното цвете (Curcubita pepo), който по традиция се приготвя в тамале и супи (8). Таблица 2 обобщава някои цветя и техните сензорни характеристики.
Каротеноиди
Антоцианини
Аромат и вкус
Съединенията, отговорни за аромата на цветята, за предпочитане се съдържат в техните етерични масла (24). Всеки вид растение произвежда уникален аромат, който включва сложна смес от летливи органични съединения. От химическа гледна точка ароматните молекули представляват хетерогенна група съединения, права верига, разклонена верига, ароматна и хетероароматна, чиито основни вериги носят различни химични групи като хидроксилни, карбонилни, карбоксилни, естерни, лактонови, аминови и тиолови функции . Повече от 700 ароматични химикали са идентифицирани и каталогизирани (25). Има информация за състава на цветята на гигантската златна пръчка (Solidago gigantea), по-специално нейното етерично масло (26), в което са идентифицирани повечето терпени и сесквитерпени, на които се приписват ароматните характеристики на цветето. В друго проучване Fu et al. (27) идентифицират линалол (монотерпеново съединение) като основно съединение, отговорно за аромата на цветята на фресия (Freesia x hybrida).
ХРАНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ЯДУМИ ЦВЕТЯ
Moringa (Moringa oleifera) се очертава като първокласен ресурс с ниски производствени разходи за предотвратяване на недохранване и множество патологии като детска слепота, свързана с недостиг на витамини и основни елементи в диетата. Това растение има обещаващо бъдеще в хранителната индустрия и като протеинова храна за спортисти. Младите листа и цветя се консумират, сурови или варени, тъй като са богати на протеини (съдържащи 5-10%), минерали, β-каротини, ривофлавин и витамин С (37). Таблица 3 показва проксималния анализ на някои примери за цветя, използвани като храна в Мексико.
ЦВЕТЯТА КАТО ФУНКЦИОНАЛНА ХРАНА
РЕГЛАМЕНТИ ЗА ОПАЗВАНЕ, ТОКСИЧНОСТ И КОНСУМАЦИЯ НА ЯДУМИ ЦВЕТЯ