Хранително качество и приемливост на продукт, формулиран с пилешко месо без кости
Хранително качество и приемливост на продукт, формулиран с механично обезкостено пилешко месо, плазма и говежди червени кръвни клетки
Бети Бенитес, Анангелина Арчил, Лисбет Рангел, Мариела Брачо, Майгуалида Ернандес, Енрике Маркес.
Университет в Зулия. Маракайбо Венецуела.
Ключови думи: Месо с обезкостено пилешко месо, животинска кръв, хранителен месен продукт, странични животински продукти.
Хранително качество и приемливост на продукт, формулиран с механично обезкостени домашни птици, плазма и говежди червени клетки. Целта на това изследване е да се оцени хранителното качество и приемливостта на месния продукт, формулиран с механично обезкостено птиче месо (40%), говежди плазма (40%) и говежди червени клетки (3%) като основни съставки. Протеините, мазнините, влажността и пепелта бяха определени чрез AOAC процедура, желязото и калцият чрез атомно-абсорбционна спектрометрия и незаменими аминокиселини чрез HPLC. Биологичната оценка беше извършена с помощта на смилаемост и PER процедури. За оценка на приемливостта (вкус, цвят и мирис) на продукта са използвани 277 деца. Резултатите показват, че 100 g от формулирания месен продукт съдържа 10,7 g протеини, 4,4 g мазнини, 68,6 g влажност, 2,9 g пепел, 4,9 mg желязо, 46,6 mg калций. Есенциалните аминокиселини са над изискванията на FAO за високо смилаема смилаемост на протеините (92,4%) и PER (2,18). Приемливостта е 91,3% за аромат, 81,2% за цвят и 92,4% за миризма. Високото хранително качество и приемливост заедно с ниските разходи правят този месен продукт подходящ за държавни социални програми.
Ключови думи: Месо от обезкостено птиче месо, животинска кръв, хранителен месен продукт, животински страничен продукт.
Получено: 13.11.2001 г. Прието: 30.05.2002 г.
Всички живи същества, включително човек, трябва да имат адекватен източник на протеини в диетата си, за да растат и да запазват автономно (1); Въпреки това, в много части на света, особено в развиващите се страни, източниците на протеини не са лесно достъпни поради високата им цена, особено тези от животински произход, които се считат за качествени протеини, така че по-голямата част от населението не получава необходимите дажби от това хранително вещество, причиняващо недохранване поради протеинов дефицит (1,2).
Необходимостта от консумация на животински протеини насърчава търсенето на алтернативни източници, способни да предлагат високопротеинови храни с приемливи органолептични качества, следователно изследванията сочат към разработването на нови неконвенционални продукти, които да се използват в човешкото хранене (3, 4).
Месото обезкостено пилешко месо (CPDM) и животинската кръв представляват два странични хранителни продукта, които се характеризират с адекватен процент на качествени протеини. Високото съдържание на протеини (14,5%) и балансираният дял на есенциалните аминокиселини, които CPDM представя, позволяват да се предскаже неговата висока биологична стойност, което заедно с относително ниската си цена в сравнение с други източници на протеин, е увеличило потреблението му от населението (5,6).
Кръвта на животните съдържа около 18% протеин, така че представлява потенциален източник на незаменими аминокиселини; Въпреки това, в кланиците той се изхвърля предимно, губейки важен източник на протеин, като от своя страна се превръща в силно замърсяващ отток (7). Използването на кръв при формулирането на храни е ограничено поради силната миризма и вкус, които им придава (7); поради тази причина кръвта се центрофугира, като се получава плазмата и глобуларната опаковка. Плазмата не придава мирис или вкус на продуктите; червените кръвни клетки обаче трябва да се добавят контролирано, за да се избегнат сериозни промени в органолептичните характеристики на храната. Плазмата и глобулите имат благоприятни функционални свойства за използване в хранителната промишленост, като разтворимост, желиране, емулгиране, както и висок капацитет за задържане на вода (7,8). При формулирането на месни продукти някои от тези характеристики се използват за увеличаване на процента на добив и стабилност на крайния продукт (9-11).
Целта на тази работа е да се оцени хранителното качество и приемливостта на месния продукт от колбас, формулиран с CPDM, плазма и говежди червени кръвни клетки като основни съставки, за да бъде предложен като хранителна алтернатива за училищните програми за хранене.