Хранителни вещества Открийте всички нюанси на Parmigiano Reggiano
Качествата на царя на сирената
Счита се за цар на сирената заради сладкия и плодов вкус. За производството му се използва сурово мляко, произведено от крави, които спазват специална диета.
За него казват, че той е кралят на италианските сирена и че съществуването му датира от около преди девет века, когато Бенедиктински монаси те започват да го правят в плодородната италианска провинция на регионите Парма, Реджо Емилия, Модена, Мантуа и Болоня. Това е Parmiggiano Reggiano, сирене с големи пропорции, чиято вътрешност е с твърда цветна паста сламено жълт и зърнеста текстура на небцето.
Андреа Робуши, от Parmigiano Reggiano, обяснява, че за производството на това сирене се използва сурово мляко, произведено от крави, които спазват специална диета. „Това мляко е единствено и интензивно бактериална активност на автохтонната микробна флора, повлияна от фактори на околната среда, особено фуражи, треви и сено на територията, която представлява основната храна на кравите, посветени на тази конкретна продукция ”, добавя Robuschi.
„Съществуването му датира от преди около девет века, когато бенедиктинските монаси“
Характеристиките на това мляко отговарят на изискванията, посочени в Спецификации, който гласи, че поне 50% от фуража, използван от стадото, трябва да идва от същата млечна ферма и най-малко 75% трябва да е от района на произход. Андреа Робуши посочва, че „продуктивната реалност е съставена в огромното си мнозинство от семейни ферми дълбоко вкоренени в територията, така че почти всички фуражи идват от фермата и района на произход. Винаги по силата на Спецификациите, хранителната дажба на крави предвижда използването на растителни фуражи на зърнена основа като ечемик, пшеница, царевица (закупено от фуражни компании, акредитирани в съответния регистър на производителите на фуражи, учреден от консорциума Parmiggiano Reggiano) ".
Млечни бактерии
За направата на това сирене не се използват добавки. Това означава, че по време на производствения процес няма външни намеси като; например включването на ензимни добавки или бактерии, избрани в лабораторията, които биха могли да модифицират активността на бактерии намира се естествено в суровото мляко. "Само производител на сирене, По време на трансформацията в сирене, благодарение на техниката на казеификация, той успява да подобри и направи млечнокиселите бактерии, които работят в млечна ферментация положително и се очаква сиренето да се получи добре ”, продължава Робуши.
Хосе Луис Мартин, преработвател на сирене, посочва, че характерен елемент на този вид сирене „е наличието на тирозинови кристали, като бели точки, a аминокиселина Произвежда се от разграждането на протеините по време на узряването. Среща се в дългопрезряли пресовани сирена, подобно на белите петна, които се срещат в дълго узрелите шунки. Това е хрупкаво усещане, което се появява по време на дъвчене ”. Сред своите органолептични свойства, този експерт по сиренето подчертава „неговия сладък, плодов и елегантен вкус, открояващ се с ниската си киселинност, карамелни нотки и ядки ".
По отношение на хранителната му стойност, диетологът Юлия Фаре посочва, че „това е много излекувано сирене. Това хранително предполага голям калориен прием и хранителни вещества, като същевременно осигурява ниско съдържание на вода. Като мандра има протеини с висока биологична стойност, витамин В12 и калций. Трябва да се отбележи, че съдържанието му на сол също е много високо. Това е едно от малкото сирена, което естествено не съдържа лактоза, така че е подходящ за хора непоносимост лактоза ".