Хранителни свойства на зехтин и съвети за консумация
Считано за течно злато с всичките му хранителни качества, то е в основата на средиземноморската диета. Истинска наслада за най-взискателните вкусове и за здравето.
- Започнете
- Рафта
Маслиновите дървета са местни в района на Средиземно море и ето защо зехтина, в исторически план тя винаги е била част от нашата кулинарна култура. В момента Испания е водещ световен производител на зехтин.
The процес на производство на зехтин Започва с разбиването и събирането на маслините в оптималната точка на зрялост; след подбор и почистване те се притискат. Получената паста се декантира и се получават маслото (течна част) и кюспето (твърда част).
Важно е да знаете какво да търсите върху етикетите на опаковките ако искаме да купим масло с добро качество.
4-те вида зехтин, които можем да консумираме
Като цяло има четири вида зехтин с различни хранителни свойства.
1. EVOO, най-качественото масло
Екстра върджин зехтин (EVOO) и девственият зехтин са двете масла, които идват директно от пресата за маслини и се получават само чрез механични процедури. Налягането нарушава клетъчните мембрани на маслиновата каша и маслото се извлича.
Важно е да повлияете на вид добив на масло. Високата температура засилва загубата на витамини и фитохимични съединения и по този начин променя мастните киселини, които придават така ценените хранителни характеристики.
Вирджински масла или EVOO от първо студено пресоване Те се получават при по-малко от 27 ° C, така че да запазят всичките си свойства. Маслата, получени при същата температура, но чрез центрофугиране или филтриране, са студено извличане.
Също така е важно да знаете това киселинността на маслото обозначава количеството свободни мастни киселини спрямо олеиновата киселина, присъстваща в маслото. Киселинността зависи от състоянието на маслината, обработката, получена по време на процеса на събиране и съхранение и температурата, при която е била пресована. Е непряк метод за оценка на качеството на маслото: колкото по-малко киселинност, толкова по-добро качество.
A EVOO Той трябва да има по-малко от 0,8 градуса киселинност и да притежава необикновени свойства на цвят, вкус и аромат. Тази ниска степен на киселинност се дължи на факта, че се получава от цели маслини и без никакви несъвършенства.
EVOO от първото студено пресоване е маслото с най-високо хранително и органолептично качество.
2. Екстра върджин маслото
A необработен зехтин може да има киселинност, която може да достигне 2 градуса и много добри органолептични свойства, но не достига високите постижения на EVOO, защото може да има счупени маслини (и те вече ще са се окислили малко). Следователно, той съдържа по-малко фитохимикали и има по-ниска окислителна стабилност от EVOO.
3. Зехтин, името на рафинирано масло
Зехтинът Именно маслото намираме най-много на рафтовете на супермаркетите, но трябва да знаете, че неговите хранителни качества са много различни от тези на необработеното масло и EVOO. Рафинираните масла са по-евтини, но тази разлика в цената не компенсира.
Зехтинът Това е сместа от рафиниран зехтин и необработено масло (10-20%), което му придава желаните органолептични свойства. По регламент тя не може да надвишава 1 градус, но в този случай, като смес на вкус, киселинността не показва качеството на маслото.
Рафинираният зехтин идва от зехтин лампанте, която е тази, която се изхвърля, защото е твърде кисела или поради някакъв отрицателен органолептичен признак. Преди това се използваше за маслени лампи.
The системи за рафиниране на нефт Състоят се от силно инвазивни химически и физически обработки: рафиниране, дезодориране, избелване, добавяне на органични разтворители, изкуствени антиоксиданти ... при високи температури, между 80-120 ºC, което предполага хранителни загуби. Крайният продукт има по-малко витамини и антиоксиданти.
Не че процесът на рафиниране на маслото е лош, а че премахва както лошите, така и добрите части на продукта.
4. Маслото от кюспе, маслото от маслиновите костилки
И накрая, в супермаркета можем да намерим Масло от Orujo, който се получава от химическо извличане и рафиниране на кюспето, твърдата част от процеса на пресоване на маслини. Смесва се с необработени масла, за да го направи годен за консумация от човека и да има вкус.
Основните характеристики на органичните маслинови масла
Необработеният зехтин и EVOO преминават през контрол на качеството, който оценява количествата пестициди, но Органичните зехтини отиват по-далеч.
За да получите екологични сертификати Маслиновите дървета трябва да се отглеждат в условия, които зачитат околната среда, използването на животински екскременти е регламентирано, ГМО и пестициди са забранени. Определено контролират се всички етапи от производството на петрол, от отглеждането до производството и опаковането. Резултатът са масла с много високи нива на полифеноли.
Различните видове маслини
За производството на един литър зехтин са необходими между четири и пет килограма. Цветът на маслините не зависи от вида маслина, а от етапа на зреене; ако бъдат събрани незрели, те ще бъдат зелени и като узреят, стават по-черни.
Вкусът, набор от органолептични свойства на маслото, Зависи от вида масло, но също така и от вида маслина; всеки има характерен аромат, вкус и цвят. Понякога, за да се получат масла с уникални характеристики, купажи, смеси от различни сортове. От друга страна, масла единичен сорт осигурете постоянен вкус и цвят.