Хранителни свойства на плодовете и зеленчуците
ХРАНИТЕЛНИ СВОЙСТВА НА ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ
1. Зеленчуци.
1.1. Класификация на зеленчуците.
1.2. Състав на зеленчуците.
2. Плодове.
2.1. Класификация на плодовете.
2.2. Състав на плодовете.
3. Хранителна стойност на плодовете и зеленчуците.
1. ЗЕЛЕНЧУЦИ
За целите на санитарно-техническия регламент те се разглеждат зеленчуци към плодове, луковици, зеле, листа и нежни стъбла, съцветия, зелени бобови растения, пепониди, корени и млади стъбла, включени в раздел първи, глава XXI от испанския кодекс за храните.
От гледна точка на потребителя те са годни за консумация и меки зеленчукови продукти, към които обикновено се добавя сол, ядат се пресни, варени или варени, обикновено придружаващи основното ястие (месо или риба).
1.1. Класификация на зеленчуците
Има различни видове зеленчуци ако ги класифицираме според техния консумационен орган. Те са отразени в следната таблица:
Таблица 1. Класификация на зеленчуците според органа на консумация.
Орган
Зеленчуци
Ряпа, ряпа, морков, цвекло, целина и пащърнак.
Картофи, сладък картоф, маниока или юка, ямс и тигърнат.
Чесън, лук, лук и праз.
Манголд, цикория, кресон, кориандър, зеле, глухарче, ендивия, копър, маруля, магданоз, зеле, китайско зеле, брюкселско зеле и ендивия.
Целина и ревен.
Артишок, броколи, карфиол и романеску.
Туршия, патладжан, бамия, зелен пипер, тиква и тиквички.
Краставица, черен пипер и домат.
Грах, боб, грах, боб, леща, царевица и нахут
1.2. Зеленчуков състав
The състав на зеленчуци в средни стойности е следното:
- Вода: 85-95%.
- Въглехидрати: 1-10%.
- Фибри: 1-5%.
- Протеини и липиди: 1%.
- Витамини: β-каротин (провитамин А), витамин С и витамини от група В.
- Минерални соли: магнезий (Mg), калий (K), натрий (Na), желязо (Fe) и калций (Ca).
The Вода той е основният компонент в зеленчуците, представляващ около 85-95% от теглото му.
С уважение до въглехидрати, пропорцията е променлива в зависимост от вида на зеленчука, като е предимно бавна абсорбция. Според количеството въглехидрати зеленчуците могат да бъдат разделени на следните групи:
Група А: съдържат по-малко от 5% въглехидрати. Манголд, целина, спанак, патладжан, карфиол, маруля, черен пипер, репички и домати принадлежат към тази група.
Б група: те съдържат 5 до 10% въглехидрати. Артишок, грах, лук, ряпа, праз, морков и цвекло принадлежат към тази група.
Група С: съдържа повече от 10% въглехидрати. Към тази група принадлежат картофите и маниоката.
The Диетични фибри представлява между 1-5% от теглото на зеленчуците. Тези диетични фибри са пектин и целулоза, по-малко смилаеми, отколкото в плодовете, в повечето случаи са необходими за готвене на зеленчуци за консумация. Най-богатите на фибри зеленчуци са патладжан, карфиол, зелен фасул, броколи, ендивия и грах.
Подобно на плодовете, зеленчуците имат ниско съдържание на липиди Y. протеин.
По отношение на съдържанието на витамини Y. минерали, повечето зеленчуци съдържат големи количества от тях. Минералите са по-богати на зеленчуци, докато плодовете са по-богати на витамини. Витамин А присъства в повечето зеленчуци под формата на провитамин А, особено в морковите, спанака и магданоза. Витамин С, от друга страна, присъства особено в чушките, магданоза, брюкселското зеле и броколите. В по-малко количество можем да намерим витамин Е и витамин К в граха и спанака. Като представител на витамините от група В имаме фолиева киселина, която се намира в листата на зелените зеленчуци. Що се отнася до минералите, калият (К) е в изобилие в цвекло и карфиол, магнезий (Mg) в спанак и манголд, калций (Са) и желязо (Fe) присъстват в малки количества, като се усвояват трудно в нашия храносмилателен тракт и накрая натрий ( Na) присъства в целината.
Таблица 2. Свойства на някои зеленчуци.
Броколи
ЛУК
ЗЕЛЕ
Богат на витамини А, С, В1 и В2, както и на желязо, калий, калций, мед и цинк. Те са богати и на бета-каротин.
Богат на витамин С и цинк. Те имат висока диуретична сила.
Богата на витамини А, В и С и на калций, йод, желязо, магнезий, фосфор, калий и сяра.
АСПАРАГ
СПИНАЧ
ЗЕЛЕН БОБ
95% от състава му е вода. Те са богати на минерали като калий, фосфор, калций, магнезий и мед и витамини В1, С, А, Е и фолиева киселина.
Те се открояват с високото си съдържание на желязо и магнезий, като също така осигуряват калций. Те са богати на фолиева киселина,
Те са богати на витамини А, В и С, желязо, калий, фосфор и фолиева киселина.
МАРУЛЯ
ТЪРНИП
КРАСТВА
Богат на витамини А, В, С, D и Е, калций, мед, желязо, фосфор и калий.
Богат на калций, а също и добър източник на магнезий, калий и желязо.
Съдържа витамини А и С, калций, желязо, магнезий, фосфор и калий.
РЕПИЧКА
ЦВЕКЛО
КАРТОФ
Богат на витамин В и С, калций, йод, желязо, фосфор и калий.
Съдържа големи количества фолиева киселина, витамин С и желязо.
Те съдържат много минерали, главно калий, освен това осигурява висококачествени протеини, фибри и витамини от група В.
ЧУШКИ
ДОМАТИ
Моркови
Те са храна, много богата на витамин С, В2 и Е. Те имат голямо количество хранителни вещества с антиоксидантен ефект.
Богат на витамин С и Е и богат на калий. Освен това има високо съдържание на ликопен.
Той е много богат на витамин А.
2. ПЛОДОВЕ
Според Испанския кодекс за храните (CAE) се нарича плодове „Към плодовете, съцветието, семената или месестите части на флоралните органи, които са достигнали степента на зрялост и са подходящи за консумация от човека“.