Хранителни свойства на месото и получените продукти

Начало Документи Хранителни свойства на месото и.

свойства

Под месо се разбира всички меки ядливи части на животните, като мускулите и вътрешностите на бозайниците или птиците, които могат да се използват за храна. Най-консумираните видове са говеждо (телешко, едногодишно и краве), свинско, агнешко и пилешко; докато други с по-малко консумация са ярето, заек, яребици, пъдпъдъци, заек и т.н.

Месото е класифицирано от гледна точка на цвета си на червено месо и бяло месо. Червените съдържат повече миоглобин, отколкото белите, което е мускулен протеин, който съдържа желязо, въпреки че по отношение на съдържанието на протеин едва ли има разлика между двете. Червените са тези на говеда, кози, коне и овце, докато белите са заек, пуйка и пиле, наред с други.

По енергийна стойност тя е силно променлива при различните видове месо, което зависи главно от съдържанието на мазнини в парчето месо. Енергийното съдържание варира между 200-300 kcal/100g.

Осигурява протеини (16 и 20%) с висока биологична стойност (малко по-ниско от качеството на яйцата, млякото или соята). Съдържанието може да бъде по-малко, когато има голям дял на съединителната тъкан.

Що се отнася до мазнините, процентът им варира значително от едно месо до друго. По този начин липидите съставляват по-малко от 10% в кон, заек, яре и пиле без кожа; между 11 и 20% в говеждото месо и някои разфасовки говеждо и свинско месо; и между 21 и 30% в свинското и агнешкото). Това са предимно триглицериди и дълговерижни наситени мастни киселини и в много по-малка степен мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.

Наситените мазнини от сухоземни животни оказват влияние върху нивата на холестерола в плазмата и следователно върху развитието на сърдечно-съдови заболявания и други патологични промени. Поради тази причина трябва да се има предвид, че високият прием на протеини от сухоземни животни води от своя страна до висок прием на наситени мазнини и холестерол.