Хранителна зона 51 Мистерията на устойчивото нишесте отслабването отнема салто
Хранителна зона 51: Мистерията на устойчивото нишесте - отслабване? салто
Преди да продължите, е необходимо да предоставите разяснение относно методологията на този раздел, "хранене-зона 51". Както подчертах в първата публикация от този раздел става въпрос за отчитане на теории, хипотези, проекти, и т.н. че или в този момент са повече или по-малко интересни и любопитни направления на изследване, или бъдете истинска научна простота. Вината ми беше, че секцията беше претъпкана с може би твърде много "простоти" и допринесе за няколко интересни тенденции. И днес сме тук, за да се опитаме да балансираме средното. Нека започнем в началото, като говорим за загадъчното „устойчиво нишесте“ и някои от реалните му особености.
Какво е това "устойчиво нишесте"?
Под нишесте имате предвид само това резервен полизахарид, характерен за много растителни видове. По-конкретно, в храната, той присъства особено в зърнените култури и продуктите, получени от тях (брашно, хлебни изделия, сладкиши, тестени изделия ...), бобови растения, някои грудки и т.н. От химическа гледна точка става въпрос за въглехидрат, образуван от линейната (или не толкова линейна) полимеризация на молекулите на глюкозата съединени един след друг, за да образуват полимери от повече от 100 000 единици. На този етап би било интересно да поговорим за възможните му презентации под формата на амилопектин и амилоза, но за целите, които са предназначени, ние не сме твърде заинтересовани.
Въпросът е, че след като съставките или храните, съдържащи нишесте, са преработени от технологични и кулинарни процеси, този елемент обикновено представлява силно използваем хранителен елемент от енергийна гледна точка осигурявайки 4 kcal на грам, приписани на въглехидратите. Като цяло нишестето е неразтворимо в студена вода и неговото храносмилане и използването на енергия е значително трудно при тези обстоятелства. Както обаче казах, с повишаване на температурата и при наличие на достатъчно хидратация, Това нишесте има тенденция да придобива "гел" текстура; това ще рече, той желатинизира с кулинарни процеси, които включват нагряване и по този начин той става много по-смилаем и с това използваната енергия е по-голяма. Но този процес може да бъде обърнат и до известна степен.
Например в макаронени изделия или ориз (особено храни със скорбяла) това нишесте желатинизира до известна степен и става много „бионалично“, когато се готви. Но докато този препарат се охлажда, желатинизираното нишесте отново „кристализира“, което го прави по-недостъпен за действието на нашите храносмилателни ензими. Това би било "устойчивото нишесте". Устойчив в по-малка степен от предишния на храносмилателното действие на нашите собствени ензими.
Следователно и по този аспект има малко съмнение, студено ястие с тестени изделия или студено оризово ястие ще осигури по-малко калории от горещия си аналог. Това неусвоено нишесте от студени ястия би достигнало дебелото ни черво и там би могло да се използва от бактериалната флора ... с тях известни последици. До известна степен "устойчивото нишесте" би функционирало физиологично като клас на фибри. И това следователно има и други последици, които касаят гликемичен индекс плоча (способността на храната да повишава кръвната захар).