Хранителна характеристика на въглехидратите и центезимален състав на корените и клубените

Хранителна характеристика на въглехидратите и центезимален състав на варени тропически корени и грудки, отглеждани в Коста Рика

хранителна

Адриана Бланко-Мецлер 1, Юселиньо Товар 2, Мирея Фернандес-Пиедра 1

Костарикански институт за изследване и обучение в областта на храненето и здравето (INCIENSA) 1, Факултет по науки, Централен университет на Венецуела 2

Ключови думи: тропически корени и грудки, маниока, тиквика, ямс, химичен състав, хранителна стойност, въглехидрати, нишесте, диетични фибри, Коста Рика.

Ключови думи: тропически корени и грудки, маниока, кокос, ямс, химичен състав, хранителна стойност, въглехидрати, нишесте, диетични фибри, Коста Рика.

Получава: 18-18-2004

Прието: 16-16-2004

Тропическите корени и грудки (RTT) са основни елементи в диетата на хората от Латинска Америка, Африка и Азия. Произвеждат се в тропически климат главно от малки до средни фермери и номиналната им стойност е ниска (1,2).

Според ФАО (1), „В исторически план политиците и изследователите са обръщали много малко внимание на корените и клубените, тъй като повечето от усилията им са били насочени към по-известните парични култури или зърнени култури“. Едва наскоро Латинска Америка започна да разполага с данни за хранителната стойност на RTT в варени (3,4), докато характеризирането на хранителни стойности на въглехидратите в готвения материал постигна малък напредък, с малко документация в тези таблици или в конкретни документи (1-4).

Националното потребление на корени и грудки е намалено в Коста Рика с 20% през последните три десетилетия (5,6). Според Aráuz и Gómez (7) в населението на националния градски район тази тенденция би могла да се отдаде на културни аспекти и непознаване на начините на приготвяне и техните хранителни свойства. По същия начин, както жителите на тропическата зона в света (1), в Коста Рика RTT са свързани с храни, които основно осигуряват енергия за човешката диета, под формата на въглехидрати и са предназначени за потребители с ниски доходи (1,7 ). В допълнение, те представляват местни маркетингови проблеми поради ниското качество на предлагания продукт, липсата на промоция на неговото потребление и малкото технологично развитие на събрания продукт, наред с други (7).

Компонентът, който характеризира RTT, са сложни въглехидрати под формата на нишесте, чието храносмилане и усвояване в тънките черва може да варира в зависимост от продукта и влияе върху повишаването на кръвната глюкоза. Сред определящите фактори на гликемичния индекс са вътрешните фактори (които зависят от характеристиките на фракциите, които ги съставят) и външните фактори (съдържание и вид диетични фибри, устойчиво нишесте, както и условията за обработка и съхранение, наред с други) (8-10).

Консумацията на сложни въглехидрати се насърчава в страни, в които хроничните незаразни заболявания представляват проблем на общественото здраве (8,9) и представляват цел за подобряване на хранителния статус, както и за лечение на захарен диабет и затлъстяване (9.11).

Целта на това проучване беше да се характеризират хранително въглехидратите и да се определи центезималният състав на тропическите корени и грудки, приготвени и култивирани в Коста Рика, чрез химически и ензимни анализи, с крайна цел да се предадат знания за насърчаване на тяхното потребление и комерсиализация, хранителната ориентация на населението и включването му в местни и регионални информационни таблици и системи за състав на храните, като Латиноамериканската система за данни за храните (LATINFOODS).

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Избрани са RTT от значение за храните и/или за търговски цели в Коста Рика и принадлежащи на три различни семейства: юка (Manihot esculenta, Euphorbiaceae), тиквика (Xantosoma sp, Araceae) и ямс (Dioscorea alata, Dioscoreaceae). От всеки RTT бяха събрани 20 първокачествени проби от 3 до 5 кг в опаковъчни предприятия, разположени в регионите с най-високо производство на тези продукти и концентрация на опаковъчни предприятия. Събраната маниока е от сорта Валенсия, която е тази, произведена в най-голям обем в страната (около 80% от продукцията) и е събрана под формата на парафин. Епилацията с кола маска е процес на обработка след прибиране на реколтата, използван за запазване на прясна (естествена) храна. Част от маниока, която Коста Рика продава прясна, се разпространява под формата на парафин.