Хранителен лукс на ненадмината цена Списание

От известно време насам бобовите култури възвърнаха известността, която традиционно заслужаваха в кухнята, и негативното социално възприятие, свързано лъжицата със затлъстяването и икономическите затруднения, се преодолява.

Връзки с това съдържание

Вие също се интересувате

Плюс това.

Цената и произходът не оказват особено влияние върху качеството
Популярни сосове, употреба и злоупотреба?
Нуга: сладкото на Коледа
Много качествени дефекти: замърсени, оцветени, счупени.
Те служат, но само като временно решение
Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание през февруари 2001 г.

Сега дълбоките ястия, варените зеленчуци и бобовите култури се връщат към нас, за да ни насочат към такива положителни и модерни понятия като здраве и балансирана диета. Яхниите, някога толкова популярни, от леща, нахут, боб, грах, боб ... днес са и много заслужено се твърдят, че са здравословни и питателни. Включването три или четири пъти седмично на ястие, приготвено с бобови растения, в нашата диета го прави по-здравословно и балансирано .

По света има около 15 000 вида бобови растения, но само около 50 са интересни от диетична гледна точка. Бобовите растения са част от човешката диета в продължение на хиляди години и също се използват в храни за животни, тъй като високото им съдържание на протеини ги прави евтин източник на растителен протеин. Честата му консумация постига благоприятни ефекти срещу сърдечно-съдови заболявания, някои видове рак и диабет. Тези положителни ефекти се дължат на различни вещества, включително фибри, сапонини, изофлавони и фитати, в допълнение към самия протеин.

Основен източник на протеин

Средният калориен прием на бобови растения е между 280 и 400 калории на 100 грама, като най-калорични са маслените семена (фъстъци, соя и лупин). Съдържанието на вода варира в зависимост от вида, периода на прибиране на реколтата, климата и съхранението и представлява между 5% и 15% от общото тегло. Характерна черта, характерна за всички бобови растения, е наличието в корените на възли, които съдържат бактерии от рода Rhizobium, способни да трансформират атмосферния азот, който растенията не могат да използват, в нитрат, който те могат да синтезират. Това качество ги прави много богати на протеини (особено боб, леща и нахут).

Когато бобовите растения са сухи, тяхното съдържание на протеин (между 19 и 25 грама протеин на 100 грама) може да надвишава това на месото, въпреки че хранителните качества на този протеин са по-ниски, тъй като те са непълни протеини, тъй като им липсва основна аминокиселина, метионин. Тази аминокиселина се съдържа в добра пропорция в зърнените култури, следователно, когато и двете храни съвпадат като съставка в едно и също ястие (леща или нахут с ориз, тестена супа с нахут, тестени изделия с грах), качеството на протеините на ястието се увеличава.

Съдържанието на въглехидрати в бобовите растения се определя от степента на набъбване на зърното поради абсорбцията на вода и структурата на варения продукт. Приносът на хидратите варира между 26% в соята и 60% в боба, като нишестето е основният компонент. В допълнение, високото му съдържание на фибри (целулоза, хемицелулоза и пектин), идващо от кожата (кожи), улеснява чревната подвижност и предотвратява задържането на фекалии в тялото, въпреки че благоприятства и метеоризма, тъй като те се ферментират от чревната флора. Бобовите растения имат нисък гликемичен индекс, което означава, че след поглъщането нивото на глюкозата в кръвта се увеличава малко и благодарение на високия прием на фибри преминаването на глюкоза в кръвта става бавно, поради което те представляват голям интерес за диабетици.