Храни, полезни за здравето април 2009 г.
ЗАМРАЗЯВАНЕ
Влошаването на рибата се дължи на развитието на бактерии и промяната на протеините и мазнините. При подходящи температури на замръзване размножаването на бактериите се прекъсва и останалите процеси на промяна се забавят или спират. Замразяването се използва за запазване на рибите и черупчестите органи в продължение на месеци и запазва първоначалното им качество, както хигиенно, хранително, така и органолептично (характеристики на текстурата, вкуса, аромата и др.), Дори след размразяване. Замразяване може да се извърши на самия кораб или на сушата.
Качеството на замразените рибни продукти зависи от няколко фактора:
- Първоначално качество на рибата. Трябва да се изберат риби с голяма свежест и да се контролират всички операции преди замразяване.
- Скорост и температура на замръзване. Качеството на рибата е толкова по-добро, колкото по-кратко е времето между улавянето и замразяването. Дълбокото замразяване е най-добрата система и се състои в достигане на температура от 0 до -5ºC за по-малко от 2 часа в центъра на храната. След това рибата се съхранява при температури от -20 ° C до пълното им замразяване и накрая се поддържа при -25 ° C. Ако впоследствие те се размразят правилно, характеристиките на замразената риба са почти същите като характеристиките на прясната.
- Опаковане. Той предотвратява загубата на вода и гранясването на мазнините, благодарение на факта, че избягва директния контакт на рибата с въздуха. Обикновено се използва водоустойчив материал или глазура. Глазурата се състои в потапяне на прясно замразената риба в студена вода за момент, така че около нея да се образува леден слой, който да я предпази по време на съхранението.
- Съхранение. Рибата изисква температура на съхранение възможно най-ниска и избягвайте колебанията. Както в хранителните услуги, така и у дома, трябва да се поддържа при минимум 18 ° C под нулата.
Замразена риба
Рибите, които най-добре поддържат замразяването, са тези с фина текстура като подметка и други бели и плоски риби (петел, камбала или камбала.) Те се съхраняват около 6 месеца. Сьомга, атлантическа треска и мерлуза, всички те риби, чието месо е разделено на филийки, не са най-подходящи за тази система за консервиране, тъй като месото им омеква и губи сокове след размразяване. Влошаването и окисляването на мазнините ограничава срока на годност на синята риба до максимум 3 месеца. Тези цифри ще бъдат валидни само ако не е имало прекъсвания в студената верига или силни температурни колебания във фризера.
Занаятчийско замразяване
Размразяване
Това е деликатен процес, който влияе върху поддържането на качествата на рибата. Не трябва да се извършва при стайна температура или чрез потапяне във вода, метод, който причинява хранителни загуби и риск от отравяне поради размножаване на бактерии. Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да размразите рибата в най-студената част на хладилника, в микровълновата фурна или да я приготвите директно, без да се размразява.
В последния случай времето за готвене трябва да се увеличи, за да се постигне правилно готвене и като мярка за безопасност, за да се предотврати оцеляването на живите патогени или паразити. Рибите, както и другите замразени храни, веднъж размразени, не трябва да се замразяват отново, освен ако не са били готвени преди това.
ИЗЧЕРЕНА РИБА
Този термин обхваща различни процеси: сушене, осоляване и пушене, използвани самостоятелно или в комбинация.
- Сушена риба: Количеството вода се намалява до такава степен, че микробите са неактивни или загиват. Този процес може да се извърши на слънце и във въздуха, при дървесни пожари или с помощта на съвременни компютърно контролирани техники. Добавянето на сол съкращава времето за сушене. Мазната риба изсъхва по-бавно от постната, тъй като мазнините затрудняват излизането от водата. Видовете, които най-много се подлагат на този вид лечение, са треска, пикша, пикша или либа и перка от акула.
- Осолена риба: осоляването е една от най-старите техники за запазване на храната. Страната ни се откроява от древни времена със своите традиции и качество в производството на осолена риба. Още по времето на финикийците, гърците и римляните на Иберийския полуостров са създадени важни заводи за осоляване, като Секси (Алмуньекар), Гадир (Кадис), Абдера (Адра), Картахена или Ксабия. Тогава те вече знаеха, че солта увеличава полезния живот на рибните продукти и забавя тяхната промяна. Солта се използва заедно със сушене (сушена треска), с дим (пушена) или с оцет (кисели краставички). Освен че намалява водното съдържание в храната, той предотвратява развитието на патогенни микроби. Процесът на осоляване може да се извърши на сухо, с храната в пряк контакт със сол, или чрез въвеждането му в саламура, което е известно като мокро осоляване. Има продукти, които се подлагат на смесено осоляване, което съчетава сухо и мокро осоляване. Най-често срещаните риби, които се осоляват, са: сардини, херинга, треска, пикша, пикша или либа, паут, хамсия и риба тон.
- Mojama: Солен продукт по бреговете на югозападна Испания, където е горещо, ветровито и климатът е сух. Това има две последици: рибата се разваля бързо, но също така е лесно да се изсуши на въздух и на слънце. По този начин арабите държали пресен тон (червен или бигхорн) и резултатът от процеса бил наречен мусама.