Храна Най-често срещаните химически добавки в храната (и защо те не трябва да ви притесняват)
От аскорбинова киселина до куркумин
Добавките са химикали, които се добавят към храната, защото я правят по-безопасна, по-дълготрайна или по-привлекателна. Какви са те и за какво точно са?
„Без оцветители или консерванти“ или „100% натурални продукти, без химически добавки“ са две фрази, които са почти клишета в рекламата на храни и други ежедневни продукти, сякаш искат да изтъкнат, че са по-здравословни или по-полезни за отпускането със "злите химикали".
Тези твърдения обаче се играят с генерализирана хемофобия, която има тенденция да мисли, че химическите добавки са вредни „per se“, сякаш всичко около нас не е химично по един или друг начин. Това, заедно с формулировка, пълна със съкращения и числа, която не винаги е лесно да се разпознае, кара много хора да демонизират тези съединения, когато истината е, че те осигуряват качества, които благоприятстват разпространението и запазването на много храни, които консумираме редовно и че без тях те биха имали друг аспект, друг вкус и друга продължителност.
Въпреки че думата добавка предполага индустриална химия, в действителност добавките се използват от векове. Египтяните вече използваха оцветители, за да направят храната да изглежда по-привлекателна, а римляните използваха саламура (калиев нитрат), така че да продължи по-дълго, без да се разваля. Прахът за печене кара тестото да втаса, има сгъстители като царевично нишесте и оцветители като кохинил. Съвременната наука и технологии донесоха по-голям контрол и стабилност на тези съставки.
Какво представлява добавката и как се регулира?
Добавките са вещества, които не се консумират като храна или съставки, а се добавят към хранителни продукти при тяхното производство, приготвяне, опаковане или съхранение, за да ги направят по-безопасни, по-хранителни или вкусни, без да бъдат засегнати от условията на околната среда. Употребата им е строго регламентирана и те трябва да отговарят на три условия: че тяхната полезност е доказана, че са напълно безопасни и че не подвеждат, предполагайки характеристики, които храната няма.
В Европейския съюз, преди да бъде одобрено ново химично съединение като хранителна добавка, то трябва да бъде оценено от Научния комитет по хранене на човека (SCF). Тази оценка се основава на преглед на всички данни, получени от проучвания върху хора и животни. С тях в ръка се установява максималното количество на добавката, която дадена храна може да носи, кои са дозите, в които се проверява нейната безопасност. „Някои вещества са безвредни дори в големи количества, така че законодателството не установява максимални дози за тях“, обяснява Мигел А. Луруня, автор на блога Gominolasdepetróleo, в който говори за химията на храните.
Точно това означава известното E в горната част на името на всички добавки в ЕС: че е одобрено от SCF. Това е и практичен начин за идентифицирането им във всички страни членки, независимо от езика, който се говори в тях.
Регламент, който не е неизменен. „Нови научни доказателства или промени в навиците на консумация [например, ако количеството на определена добавка се увеличи в обичайната диета на голяма част от населението] може да предизвика промени в разрешените дози на употреба или дори тяхната забрана“, добавя Луруеня. По същия начин в списъка могат да се добавят нови добавки, ако се окажат безопасни. Това не означава, че няма такива, които могат да причинят нежелани ефекти при хора с алергии или със специална чувствителност към някои съединения. Това се случва с азо багрила и сулфити и затова законодателството изисква тяхното присъствие да бъде посочено върху етикета на храните, точно както трябва да се подчертае наличието на следи от други алергени, като яйца или ядки.
Това са едни от най-често срещаните добавки.
Аскорбинова киселина (E300)
Антиоксидантите са съединения, които предотвратяват прекалено бързото окисляване на храната при контакт с въздуха и предотвратяват гранясването или обезцветяването. Те се използват в печени изделия (хляб, сладкиши и др.), В зърнени храни, в салатни превръзки, в плодове и зеленчуци.
Аскорбиновата киселина (Е300), известна още като витамин С, е безцветен кристал без мирис, който се разтваря във вода и има кисел вкус. Той идва от захар, а натриевите, калиевите и калциевите му соли се използват широко като антиоксиданти. Всъщност, изследванията върху аскорбиновата киселина са присъдени две Нобелови награди през 1937 г.: една по химия за Уолтър Норман Хауърт за определяне на нейната структура и една по медицина за Алберт Сент-Дьорджи за изследване на биологичните й функции.