Храна Как да изберем най-добрата сьомга и да я приготвим правилно
диви, отглеждани и пушени
Въпреки че е една от рибите, при които качеството й е намалено най-много, има някои улики, които да разпознаят най-добрите. Експертите ги детайлизират и ни предлагат някои трикове, за да го подготвим добре
Испания е рибна държава. Въпреки факта, че данните за потреблението му са намалели с 3,1%, 75% от испанците все още го ядат два до три пъти седмично, в сравнение със 70% от европейците, които го слагат на трапезите си само веднъж на седем дни.
От всички видове сьомгата е спечелила любимо място в пазарската количка. Годишно се закупуват над 58 000 тона и само мерлуза и сардини днес го надвишават по брой продажби.
Въпреки че Испания има рибни ферми, 95% от консумираната сьомга идва от Норвегия
Различни обстоятелства са довели до това, че сьомгата, която откриваме в търговците на риба, е била стандартизирана едновременно с това качеството му е понижено. Свръхексплоатацията превърна дивата сьомга в лукс. За да дадем близък пример, на брега на Кантабрия някои от неговите реки вече дори не приютяват вида от години. По-голямата част от тази риба днес идва от рибни стопанства и болести като червена въшка или малформации като глухота или сколиза създават хаос върху тези видове ферми, което води до драстично нарастване на цената през последните години.
Дива сьомга
Хавиер Ботана, реклама на Pescaderías Coruñesas, подробно описва как се лови дива сьомга, която може да струва между три и четири пъти повече в сравнение с тази на рибовъдното стопанство: Ако не, те губят цялата си енергия и добра част от качеството си. Риболовните зони са много малки и в наши дни сьомгата в Аляска е основната географска отправна точка ".
Относно дивата сьомга, уловена в Испания, готвачът Алваро Кастеланос, съсобственик на ресторантската група Arzábal (сред които има концепцията за ориенталската механа Киритака), той посочва, че малкото, което се постига, обикновено остава продукт с нулев километър в районите за улавяне. Главният готвач съжалява за общото състояние на продукта, тъй като „за японски ресторант разликата между дивата сьомга и отглежданата в ферма е забележима в аспекти като мазнина, текстура или вкус“.
Месото от дива сьомга има a интензивен цвят поради астаксантин, Мастноразтворим пигмент, който животното придобива благодарение на диетата си, основана на ракообразни. Веществото се доставя като добавка в отглежданата в риба фураж, така че те да не показват нежелани тъпи тонове, които биха могли да причинят визуално отхвърляне от потребителя.