Хлябът, основен елемент от нашата диета - Infoalimenta - Предмети от интерес
Търсач
Търсене в "Статии от интерес" и "Научна документация"
Хлябът, основен елемент от нашата диета
ВЪВЕДЕНИЕ
Хлябът е част от групата храни, които са формирали основата на диетата на всички цивилизации поради хранителните му характеристики, умерената му цена и простотата на кулинарното използване на суровината, зърнените култури. Зърнените култури принадлежат към семейството на тревите, характеризиращи се с това, че семената и плодовете образуват практически една и съща структура: зърното. По този начин тревните растения (семейство Poaceae) и техните зрели, цели, здрави и сухи плодове са известни под името зърнени култури (Martín et al., 2007).
От праисторическите времена хлябът е бил основен елемент в диетата на човека. Вероятно първите хлябове биха били направени с брашно от жълъд или бук. Известно е, че египтяните правят хляб и се смята, че са открили ферментацията случайно.
Хлябът е името, дадено на „нетрайния продукт, получен в резултат на приготвянето на тесто, получено чрез смесване на пшенично брашно, годна за консумация сол и питейна вода, ферментирало от видове микроорганизми, типични за ферментация на хляб като Saccharomyces Cerevisiae“. Когато се използват брашна от други зърнени култури, хлябът се обозначава с името, съответстващо на вида на използваните зърнени култури (например ръжен хляб, царевичен хляб и др.) (Ávila et al., 2007).
Хлябът е богат на сложни въглехидрати, като най-богатият му компонент е нишестето, осигурява добро количество протеин от растителен произход и почти не съдържа мазнини. Той е добър източник на витамини и минерали от група В като фосфор, калий и магнезий. Поради всички тези хранителни свойства не е изненадващо, че специалистите по хранене определят хляба като неподвижна „съставка“ на основата на хранителната пирамида, тъй като той също трябва да представлява основата на диетата, което, от друга страна, се е случило по време на еволюцията на човешкия вид в повечето култури (Incerhpan, 2007).
Хляб: източник на въглехидрати
При балансирана диета поне 50% от общите калории трябва да идват от въглехидрати в храната, необходими за осигуряване на тялото ни с необходимата енергия, за да функционира и да се развива правилно.
Въглехидратите в хляба се намират в средно съотношение от около 50 до 60 g на 100 g и това е главно нишесте - част от него е устойчиво нишесте - и следователно въглехидрати с бавно усвояване (Salvador, et al., 2001). Нишестето е основният компонент, присъстващ в пшеничното зърно (съставлява две трети от него). В по-малки количества има други въглехидрати като целулоза, хемицелулоза, лигнин, пентози и други полизахариди. Като продукти, получени от нишесте, хлябът съдържа декстрини, малтоза и глюкоза.
Хляб и фибри
Фибрите в зърнените култури са концентрирани в триците, които се елиминират, за да се получи бяло брашно и последващото производство на бял хляб (най-консумираният в развитите страни), така че приносът на диетичните фибри в пълнозърнестия хляб е много по-висок от белия хляб, около 2 до 6 пъти по-висока.
Пълнозърнестият хляб се прави с брашно, произведено от пълнозърнести зърнени култури, с изключение на най-външната обвивка. В процеса на печене влакното увеличава абсорбцията на вода, времето за развитие на тестото и устойчивостта на месене и намалява способността за задържане на газ. Също така намалява обема на хляба и потъмнява трохите.