Хлябната Библия струва 500 евро, но авторът й искаше по-голяма. „Тя е една от най-много
Модернистичен хляб това е книга, която трудно може да се държи с две ръце, посветена единствено и изключително на хляба. Говорим за пет тома, с повече от 2600 страници и 1200 рецепти което е най-голямото изследване за хляба досега: основна част от западните диети, което не винаги придаваме значението, което заслужава.
Мексиканският пекар и сладкар, базиран в САЩ Франсиско Мигоя е един от двамата му автори, главен готвач на кулинарния екип, който е проучил всички рецепти в книгата, с старателна задълбоченост. И той е в Мадрид, за да представи своя превод на испански, който пристига две години след оригинала на английски.
Срещаме го в съоръженията на Club Matador, точно преди конкурс за най-добър хляб в Мадрид, в която Мигоя участва като жури и ние си тръгваме убедени, че хлябът с хляб не е глупава храна.
Modernist Bread е огромна книга, която ви отне пет години, за да я произведете. Как се предлага написването на произведение от този тип?
Първоначално планът не е той да бъде пет тома, а щеше да бъде един. Започнахме да изследваме и разработваме рецепти и да пишем за историята и науката за хляба. След първата година решихме, че това ще бъдат два тома, следващата година три ... И така, докато нямаше да има шест тома, но трябваше да изрежем текст, който вече бях написал и снимал. Щеше да е шест, но той трябваше да остане в пет.
И как е била работата?
Много е сложно да се обясни целият процес. Той има много части. Първото нещо беше историята, откъде идва хлябът, как е вървял ръка за ръка с историята на човечеството и след това да обясняваме съставките: брашно, вода, сол, мая и всички други неща, които могат да бъдат поставени върху него, като масло, масло или яйце, науката за тези съставки и как те взаимодействат помежду си и цялото оборудване и консумативи, които съществуват за приготвяне на хляб.
Това не е само за професионалисти и това е много важно да се спомене. Въпреки че е голяма книга, тя е плашеща поради размера си, но е за всеки, който е ентусиаст на хляба. И има друга група хора, за които обикновено не се пишат книги, които са професионалисти, които искат да правят хляб в ресторанти и хотели. Тъй като оборудването, което имат, е различно от това, което хората имат у дома, но и от това, което имат професионалните хлебари.
Има два тома рецепти, 1200, и това беше най-важната част: разработване на рецепти и извършване на всички експерименти, необходими на тези резултати. Част от моя екип не са професионални готвачи, те са учени в областта на храните, защото трябва да имаме такова влияние върху нашите решения. Повечето, бих казал, 95% от това, което пишем, е научно обосновано.
Хлябът се възприема като най-простата храна, основна храна, но съдейки по обема на книгата, той има повече наука, отколкото изглежда ...
Това е, че нищо не е по-малко вярно от това, че хлябът е прост. Той е прост на външен вид, но в изпълнение и разнообразие и във физическата си конституция е една от най-сложните храни, които съществуват. Много хора казват, че занаятчийският хляб не е толкова преработен, но дори занаятчийският хляб е една от най-преработените храни там. Ако преминете от пшеничното зърно към това, което е хляб, се случват много неща и отнема много време, за да стигнете до крайния продукт.
Modernist Bread Spanish Edition
Защо е толкова трудно да се намери добър хляб?
Трудно е да се започне, тъй като в цех се изисква място, за да може да се приготви значително количество хляб, което е необходимо за занаятчийските пекари да имат икономически доход, такъв, че бизнесът да работи. Това е един от факторите, определящи защо бизнесът се проваля или успява: от количеството хляб, което могат да продадат. Защото колко сме готови да платим за един хляб?
Това беше още един от въпросите ми.
Много е важно. Защото от нас зависи колко сме готови да допринесем, за да може един занаятчийски бизнес с хляб да бъде устойчив и колко пекарни могат да съществуват в голям град и други. Това наистина зависи от нас, за да можем да кажем: добре, готов съм да платя пет евро за добър хляб.
Проблемът е, че във всеки супермаркет имате бар за 45 цента, а бар в добра пекарна може да ви струва две евро. Оправдана ли е тази цена?
Важно е да се обучат хората защо един хляб струва 45 цента, а това други две евро. Този евтин хляб е резултат от това, което хората наистина са поискали. Ако хората поискат това, индустрията ще осигури това. Искаме евтин хляб, който да ни издържи пет или шест дни без охлаждане и без замразяване. Е, има неща, които трябва да се случат, за да може този хляб да струва толкова и да продължи толкова дълго. И, е, много е лесно и евтино да кажете, че е по-евтино и да го купите. Трябва да положите усилия, за да купите този занаятчийски хляб, който си струва повече.
До каква степен предварително замразените теста са променили напълно екосистемата на хляба? Остава впечатлението, че все по-малко пекарни са останали като такива.