Хляб и вода как хидратацията влияе върху структурата на хляба - El Amasadero - El Amasadero
Дял
Никога не бих си помислил, че математиката ще се върне в живота ми чрез хляб, но го направи. Нито е нещо да се страхуваш, ако някоя е от букви, като дезоксидираш правилото на три малко, ще се справиш с това брашно.
Ако наскоро сте навлезли в света на хляба, ще видите, че в някои рецепти има много редки количества вода. Защо да сложите 487 грама? Някой може да си помисли, че пекарите са прецизни изроди, но въпросът е свързан с това, което се нарича процент на пекаря. Това, което правят, е да измерват всичко на базата на брашното. По този начин общото количество брашно в парче би представлявало 100%, а останалото се определя въз основа на това. 60% хидратирано тесто не означава нищо друго, тъй като на всеки 100 грама брашно има 60 вода. Там се появяват 487 грама от преди, тъй като в този случай са били използвани 750 грама брашно и тестото е било 65% хидратирано, което е 487,5 грама вода. Отначало може да изглежда малко странно да се измерва по този начин, но всъщност е много по-удобно да се запомни процент хляб, който някой харесва, отколкото редки количества. В допълнение, с процентите в главата човек може да направи хлябовете с размер, който искате, лесно поддържайки пропорциите.
И в този момент влизаме в днешния въпрос, защото много от нас често се съмняват в това кое е идеалното количество вода за приготвяне на определен хляб. Защо процентите в рецептите варират? Какво се променя при използване на едното или другото? По-добре ли е с повече или по-малко вода? Започвайки с последния: зависи. Да, аз съм галичанин, но нека да обясня. Очевидно има рецепти, които изискват едно или друго количество, тъй като има суп ориз и сух ориз. Но нека да отидем на основен хляб, защо 63%, а не 67%? Тук, в моята земя, ние обичаме много хидратирани хлябове, докато в кастилските земи, например, трохите са по-сухи и стегнати. Кое е по добре? Тук често влизат личните вкусове. Лично аз харесвам вино Ribera del Duero повече от бургундските червени. По-добри ли са испанските вина? Не знам, със сигурност небцето ми се е формирало по различна традиция и няма да бъда този, който ще каже на съсед от Дижон, че виното му е лошо, за него червените му ще са далеч по-добри от нашите и нямам какво да възразяват срещу. Във всеки случай най-доброто нещо е да опитате всичко и не бих имал нищо против, правилно изписан с главни букви, да отделя сезон за дегустация на повече бургундски вина.
В света на хляба портфейлът страда много по-малко, когато става въпрос за тестване, и аз започнах да го правя, използвайки основния Джефри Хамелман (El Pan), техен селски хляб. Само че влязох в брашно в режим на конфитюр, за да направя не едно, а три, все едно и също по време на ферментация, закваска, мая и печене, но различни по количества вода. Единият е хидратиран при 55%, друг при 60% и третият при 70%. Едно и три. И ето резултатите от онзи концерт в кухнята.
Месене. Сухите хлябове изискват малко търпение, за да се включат добре всички съставки. В крайна сметка ще имате почти перфектна сфера с малко твърда кожа. Същата работа с маса от 60% вода е много по-лесна и по-удовлетворена и ще получите по-гладко покритие. Ако продължаваме да поставяме вода до 70%, трудностите започват, особено ако сте новодошли в това. Тестото ще бъде много по-лепкаво, а също и по-деликатно и традиционното месене (прибиране на краищата към центъра и разтягане на масата) няма да ви помогне много. Те са забавни теста, но изискват друга техника, като френско месене, която се състои в това, да вземете тестото в единия край с две ръце, да балансирате частта, която виси, като го изпънете напред и да го напечатате (без насилие) на масата, за да се сгънете над тази част. тази, която държим в ръцете си, повтаряйки този процес с бързи и прецизни движения (за да не ни залепва) доста пъти. Не се самоубивайте и вие, защото ако оставите сместа да почива половин час в купа, тя ще се меси сама. Логично е, че колкото по-хидратирано е тестото, толкова по-трудно е да се борави с него. С много суха можете почти да играете футбол с топката, докато много мократа е по-добре да не се справяте много.