Хигиена на храните - Food Handler 2021
Обобщение на урока
ЗДРАВЕ според СЗО това е „пълно състояние на физическо, психическо и социално благополучие, а не само липса на физически дискомфорт или заболяване“.
Какво е хигиена на храните? Това е съвкупността от мерки, необходими за осигуряване на безопасността на храната от „ферма до маса“, т.е. от момента, в който е получена, докато достигне до крайния потребител.
Следователно ние определяме като хранително заболяване или хранително отравяне (TIA) на всяко заболяване, причинено от консумация на замърсена храна.
Важно е да се поддържа правилна хигиена на храните, тъй като това ще доведе до добра репутация на компанията, удовлетвореност на клиентите, а също така ще избегнем възможни санкции от здравните власти.
Искате ли да изтеглите пълното ни ръководство за курса?
Ръководството е напълно безплатно и включва цялата информация, от която се нуждаете да издържи изпита.
Удължен урок
Какво е хигиена на храните?
Най-често срещаните бактерии в храната
Препоръчителни температури на храната
Хигиена на най-често срещаните храни
Акриламид в храната
Какво е хигиена на храните?
Хигиената на храните е всички мерки, които трябва да бъдат приети, за да се гарантира безопасността на храните на всички етапи от производствената верига в хранителната индустрия.
Правилната хигиена и боравене с храната е от съществено значение за избягване на различни заболявания и промени в храната, тъй като от момента на производството или събирането до консумацията на храната тя е изложена на замърсяване от микроорганизми или други вредни за здравето вещества.
Най-често срещаните бактерии в храната
Бактериите и вирусите, които най-често замърсяват храната, която ядем, са:
Салмонела
Това е една от най-честите причини за хранително отравяне. Намира се в яйца, сурови птици, говеждо месо, а понякога и в немити плодове и зеленчуци.
Eschericcia coli
Той се намира в храносмилателната система на животните и хората. В храната се съдържа в сурово или недопечено говеждо, замърсена вода, сурово мляко и пресни продукти.
Listeria moncytogenes
Намира се в готови за консумация месни деликатеси, охладени пастети на месна основа, сурови млечни продукти, охладени пушени морски дарове или сурови кълнове.
Campylobacter jejuni
Намира се в сурово или недопечено птиче месо, непастьоризирано мляко или замърсена или питейна вода.
Стафилококус ауреус
Той се съдържа в варени храни, богати на протеини (варена шунка, птиче месо), в млечни продукти, в салати и в сладкарски продукти (особено тези, направени със сладкарски кремове).
Шигела
Намира се в млечни продукти, говеждо и пилешко месо, сурови плодове и зеленчуци, сурови стриди и замърсена или питейна вода.
Yersinia enterocolitica
Говеждо, риба, сурови морски дарове, млечни продукти, замърсена или непитейна вода и в пресни продукти.
Препоръчителни температури на храната
По отношение на хигиената и безопасността на храните, температурата е един от най-важните фактори, които трябва да се вземат предвид, когато става въпрос за консервиране на храни. Температурата действа като бариера за предотвратяване на разпространението на микроорганизми, така че правилният контрол на температурата на храната, както в процесите на охлаждане, така и при готвене, е ключов елемент за предотвратяване появата и развитието на патогенни бактерии.
Температури на съхранение:
Пресната храна трябва да се съхранява в хладилник при температура между 4 и 7 ºC, което предотвратява растежа на патогенни микроорганизми. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-бавно се разпространява микроорганизмите, поради което замразяването при -18 ºC е най-безопасното, защото въпреки че не елиминира патогенните микроорганизми, то ги поддържа в латентно състояние, в което те не се размножават. Тази температура на замръзване поддържа оригиналните характеристики на храната и намалява риска от замърсяване. Не всички храни обаче трябва да се охлаждат или замразяват, тъй като храната (като масло, сладкиши, картофи, ядки, тестени изделия, ориз ...) е достатъчна, за да се съхранява при стайна температура, на сухи места или, в някои случаи, далеч от светлината.
Температури за готвене:
Препоръчва се да готвите при температура от 75 ºC за минимум две минути.