Хесус Маши, пекарят, който прави хляб с душа - Валенсия Плаза
- Пола Понс
- Дял
- Tweet
- Менеам
Основна храна в диетата на милиони хора от Европа до Океания. Хлябът е основата, принципът, който поддържа всичко останало. Никоя друга храна не предизвиква по-голямо единомислие сред нейните поклонници. Но има хляб и питки. Лоши хлябове, посредствени хлябове, добри хлябове и след това има хлябове, които Хесус Маши прави във фурната Сан Бартоломе
Четвъртък е, осем сутринта. Нагрявам тигана, за да препека филия хляб, този ритуал, запазен само за дни, когато бързането не управлява. Но днес не трябва да добавям тонове домати или да изтривам запасите от пуйка, за да прикрия качеството на тоста. Днес просто добавям лека нишка зехтин и щипка сол. Хлябът има вкус и текстура. Перфектно е, въпреки че е излязло от фурната преди два дни. Това е хляб на Jesús Machí, с 30% закваска и между 18 и 20 часа ферментация. Мачи ми каза, че след като опитате хляб от този тип, вече не го забравяте. бях прав.
В началото на 90-те, когато бумът на супермаркетите, нахлуването на замразени храни и метеоричното разрастване на заведенията за бързо хранене, Исус се върна към своите корени, към това, което правеха нашите пра-пра-прабаби и негови родители (или родители). майки). Мачи смеси брашно, вода и време и създаде своята закваска, живо същество, което днес е на 24 години, няколко повече от най-големия му син. Закваската е естествен фермент, направен с тези две съставки, който замества индустриалните дрожди, които често се използват в обикновените пекарни. Изкуствените дрожди могат да ферментират тесто за около 50 минути или час, с квас трябва да инвестирате много повече, пет, шест, 18, 20 (като Исус) или до 24. Това зависи от пекаря. Резултатът от приготвянето на хляб със закваска е продукт, пълен с вкусове и аромати, с пухкавост и коричка, който няма нищо общо с това, което сме свикнали да ядем.
Закваската е жива в буквалния смисъл на думата. Всеки ден трябва да се грижите за него, да добавяте точното количество брашно и вода, оставете го да си почине, гледайте го, за да не се развали. На почивка закваската остава в латентно състояние, остава в латентно състояние, но в Сан Бартоломе никога не я оставят да умре. Отминаването на годините му придава уникални вкусове. „Всяка закваска създава уникална идентичност за пекаря. Чикоте е изял хляба ми тук и го е изял по-късно в Мадрид, без да знае, че е мой и го е разпознал “, обяснява Мачи. Закваската е толкова ценна за пекар, че в случая на Исус той има лиофилизиран щам (метод за консервиране, който се състои в дехидратирането му). Ако нещо се случи утре и тестото от фурната се загуби, той винаги може да го активира отново.
В пекарната на фурната Сан Бартоломе тестото, което лежи върху подносите на една от масите, е за приготвяне на хляб на следващия ден. Това са сроковете, с които Хесус и неговият екип работят, между осем и десет души, които заедно с него отговарят за подготовката на повече от 30 вида хляб че те продават, както на обществеността, така и на някои ресторанти в града. 80% от хлябовете им са направени със закваска. Тези хлябове са не само безкрайно по-добри, те са и много по-здравословни от индустриалните барове. Поради своя състав и използваните съставки те се усвояват по-добре, подпомагат чревния транзит и дори са подходящи за ядене от хора с диабет тип II.