Характеристика на бисквитки, направени с люспи от гроздови кюспе
Характеристика на бисквитки, направени с люспи от гроздови кюспе
Рафаел Канет Ромеро, Ана Ирен Ледесма Осуна, Росарио Марибел Роблес, Санчес Рафаел Моралес Кастро, Лилиана Леон Мартинес, Розаура Леон-Галвес.
Катедра за изследвания и следдипломни изследвания в областта на храните. Университет на Сонора. Hermosillo, Sonora, Мексико.
Ключови думи: Гроздови кюспе, бисквити с фибри, диетични фибри.
Характеризиране на бисквитки, направени с обезмаслени гроздови джибри.
Ключови думи: Гроздови кюспе, бисквитки с фибри, диетични фибри.
Получено: 07-04-2003 Прието: 13-13-2004
В Мексико Сонора е основната държава за производство на грозде в цялата страна, с приблизително 64% от засадените площи, посветени на тази култура. От това приблизително 60% са предназначени за отглеждане на индустриално грозде, от което се прави ракия (1).
Гроздови кюспе е страничен продукт, получен от процеса на винификация, който се състои в подлагане на плодовете на процес на екстракция на сок, който заедно с пулпата и кората се депонират в резервоари за ферментация; Впоследствие ферментиралият сок се отделя от цялото придружаващо го твърдо вещество и от една страна се получава сокът, който преминава към дестилация, а от друга гроздовите кюспе; което представлява тегловно 45% от люспите, 30% от семената и 25% от клечката за зъби. Изчислено е, че кюспето представлява 12% от теглото на прясно грозде и има съдържание на влага 65% (2).
В зависимост от района на отглеждане и сортовете грозде, кюспето може да има следния химичен състав: 12-14% протеин, 17-35% сурови фибри, 5-9% мазнини и 5-9% минерали (3).
През последните години се наблюдава по-голям интерес към възстановяването и повторната употреба на страничните продукти от процеса на винификация (2,4). Проучванията показват, че гроздовите кюспе могат да се използват като източник на диетични фибри за консумация от човека (4,5), тъй като люспите от кюспе имат високо съдържание на този компонент.
С нарастващия акцент върху нуждите от диетични фибри, нараства интересът към успешното включване на фибрите в хранителните продукти (6,7). Поглъщането на диетични фибри е свързано с различни физиологични ефекти, които зависят от физикохимичните свойства на различните видове фибри. Тези ефекти включват увеличаване на теглото и обема на изпражненията, намаляване на нивата на холестерола в плазмата, намаляване на гликемичния отговор към храната, ефект върху риска от рак на дебелото черво и ректума и намаляване на биологичната наличност на хранителни вещества. (8-14).
Включването на фибри от различни източници в производството на бисквитки е изследвано (6,15,16), също така е забелязано, че добавянето на фибри може да промени някои свойства на храните като външен вид, вкус и текстура (7). Венците и пектините в състава на много храни модифицират или контролират техните текстурни ефекти (17).