Хайвер и заместители; Cocimaniacos
Заместващ хайвер:
Много намаленото местообитание на есетрите (Каспийско море); настоящият му прекомерен риболов, който накара дивата есетра да се появи в „Червената книга“ (подправки с опасност от изчезване) и, разбира се, цената на хайвера, са причините, поради които търсенето на алтернативи за намиране на заместител на сърна е есетрата.
Заместител на хайвер - е термин, който се прилага, за да се нарече най-широко разпространената рибна икра и следователно по-евтина. Той няма прилика с хайвера на есетра, нито размерът му, нито цветът му, нито ароматът му, още по-малко вкусът му. Въпреки това, той е доста популярен в кухните по целия свят, тъй като има по-достъпна цена.
Но единственото общо между тях повече или по-малко е начинът им на преработка, който също има своите разлики (есетрата е по-традиционна, практически целият процес е ръчен, при осоляването те използват специална сол с максимална чистота, чиято цена е много висока ).
Използва се голямо разнообразие от видове риби, които се различават според обичаите, страната на произход, като се използват рибите, които са наблизо. Ето най-популярните:
Икра от сьомга/червен хайвер:
Историята на хайвера от сьомга е различна, тъй като хайверът от есетра никога не се е опитвал да бъде фалшифициран, но е започнал да се произвежда по същото време като „благородна“ риба, високо ценена заради своето твърдо и мазно месо, деликатен вкус и цвят вариращи от бледо розово до наситено червено (в зависимост от вида на сьомгата).
Имаше голямо приемане и постоянно търсене от много отдалечени времена. Цената му обаче така и не достигна астрономическото ниво на хайвера, поради постоянното му предлагане и изобилие от сьомга.
С много по-големи зърна (между 4 и 6 мм.), С цвят, който варира от бледо оранжев до червен, има много по-фин вкус, с несъмнен плодов, леко сладникав послевкус.
На пазара се пуши и пушена сьомга. Приготвянето му е подобно на производството на пушена риба. Рибената сърна се слага в сол за известно време и с тегло отгоре, така че да освободи цялата вода, която съдържа. След това се изплакват и пушат с гори и билки. Сърната се пуши вътре в чантата, която ги съдържа. Резултатът е компактен продукт с твърда текстура, с много интензивен вкус.