Gu; a de Alimentaci; n и здраве UNED Gu; а на храненето; н; Композицията; n на храна; Проте;
Съставът на храната: Протеини
Протеините са големи молекули, изградени от дълги линейни вериги от собствените им съставни елементи: аминокиселини. Има около двадесет различни аминокиселини, които могат да се комбинират в произволен ред и да се повтарят по всякакъв начин. Средният протеин се състои от около сто или двеста аминокиселини подравнени, което води до наистина огромен брой възможни различни комбинации (20 200 на теория). И сякаш това не е достатъчно, в зависимост от триизмерната пространствена конфигурация, която приема определена аминокиселинна последователност, нейните свойства могат да бъдат напълно различни. Както въглехидратите, така и липидите имат относително проста структура в сравнение със сложността и разнообразието на протеините.
В диетата на хората е възможно да се прави разлика между протеини от растителен произход или от животински произход. Протеините от животински произход присъстват в месото, рибата, птиците, яйцата и млечните продукти като цяло. Тези от растителен произход могат да бъдат намерени в изобилие в ядки, соя, бобови растения, гъби и цели зърнени храни (с зародиши). Протеините от растителен произход, взети заедно, са по-малко сложни от тези от животински произход.
Тъй като всеки животински или растителен вид се състои от свой собствен тип протеини, несъвместими с тези на други видове, за да се усвоят протеините от храната, те първо трябва да бъдат разделени на различните им аминокиселини. Това разлагане става в стомаха и червата, под действието на стомашни сокове и различни ензими. Получените аминокиселини преминават в кръвта и се разпределят през тъканите, където се комбинират отново, за да образуват различните специфични протеини на нашия вид.
Оборот на протеини
Протеините на тялото са в непрекъснат процес на обновяване. От една страна, съставните им аминокиселини се разграждат, а от друга, тези аминокиселини се използват заедно с тези, получени от диетата, за да образуват нови протеини въз основа на нуждите на момента. Този механизъм се нарича белтъчен оборот. Това е от съществено значение за поддържането на живота, тъй като е основната причина за потреблението на енергия в покой (Базален метаболизъм).
Важен е и фактът, че при липсата на въглехидрати в диетата, от които да се получи глюкоза, е възможно да се получи чрез превръщането на определени аминокиселини в черния дроб. Тъй като нервната система и кръвните левкоцити не могат да консумират друго хранително вещество освен глюкозата, тялото може да разгради протеините в нашите по-малко жизненоважни тъкани, за да го получи.
Протеините в диетата се използват главно за образуването на нови тъкани или за заместване на протеините, присъстващи в тялото (пластична функция). Когато обаче консумираните протеини надвишават нуждите на организма, съставните му аминокиселини могат да се използват за получаване на енергия от тях. Изгарянето на аминокиселини обаче има сериозен недостатък: елиминирането на амоняк и амини, които се отделят при тези химични реакции. Тези съединения са силно токсични за организма, поради което те се трансформират в урея в черния дроб и се елиминират в урината, когато се филтрират в бъбреците.
Въпреки гъвкавостта на протеините, хората не са физиологично подготвени за изключително протеинова диета. Проведените в това отношение проучвания скоро откриха съществуването на значителни неврологични затруднения.
Азотен баланс
Най-ценният компонент на протеините е азотът, който те съдържат. С него можем да заменим принудителните загуби, които понасяме чрез изпражненията и урината. Връзката между протеиновия азот, който приемаме, и азота, който губим, се нарича азотен баланс. Трябва да погълнем поне същото количество азот, което губим. Когато балансът е отрицателен, губим протеини и можем да имаме здравословни проблеми. По време на растеж или бременност балансът винаги трябва да бъде положителен.
Незаменими аминокиселини