ГОТВЕНЕТО НА МЕСО

Потреблението на месо се е увеличило поради промени, свързани с индустриализацията, урбанизацията и икономическото и социалното развитие.

Нашите хранителни навици са резултат от милиони години еволюция. Потреблението на месо се е увеличило поради промени, свързани с индустриализацията, урбанизацията и икономическото и социалното развитие.

В Испания е налична информация за консумацията на храна, а в случая на месо и месни продукти, консумацията на испанското население през 2006 г. се оценява на 179 g на човек на ден (FEN-MARM, 2006).

Хората практически не консумират никаква сурова храна. В случай на месо, правилното готвене е от съществено значение за подобряване на неговата усвояемост, текстура и адекватно качество на храната. Ефектът на топлината частично премахва протеиновата структура, предотвратявайки адекватен достъп до храносмилателни ензими и по този начин увеличавайки тяхната усвояемост. Този денатуриращ ефект е важен и за постигане на подходяща текстура, към която се добавя желатинизирането на съединителната тъкан чрез топлина, която омекотява месото. В същото време, както и при другите храни, топлинната обработка е необходима, за да се удължи срока на годност на храната и да се елиминират възможните замърсяващи микроорганизми и токсини.

Различните модификации ще зависят от температурата и времето на обработката (скара, фурна, яхния.), Размерът и съставът на месото (по-тлъстото месо и по-малките парчета губят повече тегло при готвене, отколкото постно) и добавената сол (което намалява ексудационен капацитет на месото).

При неправилно готвене, при много високи температури за дълго време, може да настъпи разрушаване на някои аминокиселини и витамини (особено група В), което ще намали смилаемостта на месото и неговата хранителна стойност.

Различните характеристики на състава и размера на различните зони на трупа на говедата са решаващи в много случаи за избора на най-подходящите методи за готвене (взаимоотношения, които можем да видим по-късно в картите за всяко от месото).