Готвена шунка или пуешки гърди, аз съм като
Има ли здравословна опция за тези два продукта?
- Започнете
- Доклади
И двете варени шунка и пуешки гърди са два лесно достъпни продукта, налични във всеки супермаркет.
Мнозина ги смятат за добър начин за консумация на протеини и обикновено са част от закуски или закуски, класифицирани като здравословни. Те дори присъстват много в детските или терапевтични диети. На хранително ниво можем ясно да определим разликите между двата продукта въз основа на количествени стойности, като избираме единия или другия според конкретните предпочитания.
Някои от най-забележителните на 100 g ядлива порция са следните: (Данни от Министерството на земеделието, храните и околната среда)
Но наистина ли знаем какво поглъщаме, когато ги консумираме? Важно е да знаете как се правят тези продукти, за да се направи наистина здравословен избор, извън удобството и цената, които предлагат.
Варена шунка
Варената шунка е месен продукт, получен от свинско месо, обработен с топлина. За изработването му се използва задният крак на животното, от който костите, хрущялите, сухожилията и други връзки се отстраняват или не. По време на производствения процес парчето се обработва с голямо количество сол (2% саламура) и различни консерванти като нитрати (E-251 и E-252) и нитрити (E-249 и E-250), необходими за неговото добро опазване и от съществено значение за елиминиране на бактерията Clostridium botulinum, свързана, наред с други, с лошо стерилизирани домашно приготвени консервирани храни, лошо втвърдени месни продукти или непастьоризиран мед. Тази бактерия е предшественик на ботулизма, заболяване, което може да причини коремни спазми, дихателен дистрес, затруднено преглъщане и говорене, двойно виждане, гадене, повръщане, слабост с парализа и, както при бебета, така и при възрастни хора, може да доведе до смърт. В момента в Испания това е рядко заболяване, като през 2010 г. са открити осем случая. (Повече информация)
Нитрати и нитрити
Нитратите, като вещества от естествен произход, могат да бъдат намерени в зеленчуци, плодове, питейна вода, зърнени храни, мляко поради концентрацията на естествено асимилиран азот (главно поради замърсяване от селскостопански практики или градски отпадъчни води). Въпреки че употребата на нитрати и нитрити като консерванти в продукти като варена шунка е необходима за здравето на потребителя и те са официално приети от Европейския съюз, и двата имат нежелан страничен ефект, който трябва да се вземе предвид: абсорбира се от червата, нитратите се трансформират в нитрити чрез бактериално действие. Нитритите преминават в кръвта, комбинират се с хемоглобин и пораждат метхемоглобин (хемоглобинът губи способността си да пренася кислород в тялото). По този начин мощността на абсорбцията на кислород в кръвта намалява прогресивно, което води до вътрешна асфиксия.
С концентрация по-голяма от 1% метхемоглобин в кръвта (приблизително 0,5-1 g нитрит) и при нормални условия, този метхемоглобин бързо се превръща в оксихемоглобин при възрастни. Когато нивата на метхемоглобин се повишат до 20-50% в кръвта, симптомите стават по-критични и засягат централната нервна система, дихателната система и сърдечната система.
Но при новородени, до около 3-5 месеца, ензимният процес, необходим за конверсия, не е напълно развит, което води до метхемоглобинемия или синдром на синьо бебе, което води до задушаване или дори смърт. Въпреки че няма убедителни проучвания, които да показват доказателства, че кърмата може да съдържа високи концентрации на нитрити или нитрати, няма достатъчно проучвания, които да казват друго, така че бременните и кърмещите майки се препоръчват да консумират малко или никаква храна с посочените консерванти.
От друга страна, нитритите реагират в киселата среда на стомаха с аминогрупите на протеините (точно месните продукти са с високо съдържание на протеини), произхождащи от нитрозамини, силно канцерогенни вещества. Този ефект се противодейства с редовна консумация на плодове и зеленчуци, които намаляват ендогенното образуване на нитрозамини, благодарение на високото съдържание на витамин С и Е, каротеноиди и флавоноиди, наред с други вещества. (Повече информация)
Дневният прием на JECFA (ADI) установява 0,37 mg/kg телесно тегло за нитрати и 0,06 mg/kg тегло за нитрити; количества от 0,5-1 g нитрит предизвикват леко отравяне при възрастен; 1-2 g, тежко отравяне и 4 g, фатално отравяне. Законодателството предвижда максимум 250 ppm нитрати и нитрити в храната. В случай на деца, ADI за нитрати се понижава до 0,2 mg/kg тегло и е препоръчително да не се дават колбаси до навършване на две години.
Други съставки
При приготвянето на варена шунка могат да се добавят и други видове съставки, които не са напълно необходими, които действат по-скоро на органолептичните характеристики на крайния продукт:
Изкуствени и естествени оцветители, унифицират цвета на месната маса:
- Куркумин (E100)
- Лактофлавин, рибофлавин (E101)
- Тартразин (E102), в големи дози е освобождаващ хистамин и може да увеличи симптомите на астма и да причини екзема, копривна треска и безсъние. Използването му е забранено в Германия, Австрия, Финландия и Норвегия.
- Хинолиново жълто (E104), в дългосрочен план може да бъде канцерогенен. Забранен в САЩ, Австралия, Норвегия и Япония.
- Оранжево жълто (E110), в дългосрочен план може да бъде канцерогенно.
- Кохинел (E120), опасен особено за деца. В големи дози може да причини хиперактивност, астма, екзема и безсъние.
- Азорубин (E122), може да увеличи симптомите на астма и да причини екзема, уртикария и безсъние.
- Кохиниално червено A (E124), може да увеличи симптомите на астма и да причини екзема, уртикария и безсъние. В дългосрочен план може да бъде канцерогенен.
- Еритрозин (E127), причинява повишена фоточувствителност при хора, чувствителни към слънчева светлина.
- Карамелът (Е150), в големи дози може да причини чревни проблеми и да намали абсорбцията на витамин В6.