ГОТВЕЙКИ ХРАНА
Според проучванията и изследванията на различни учени и специалисти в областта, един от най-важните въпроси в здравето на храните и може би този, който може да окаже най-голямо влияние върху генерирането на много заболявания и патологични състояния, е готвенето и готвенето. приготвени чрез прилагане на топлина върху храната.
Но нека направим второ приближение, където простата логика ни позволява да направим повече заключения.
В тази връзка освен Сейнялет има много учени, диетолози, химици, биолози, онколози и т.н. които чрез собствени изследвания, базирани на реакцията на Maillard и други последващи изследвания, ни предупреждават за множеството негативни и патогенни ефекти, причинени от прилагането на топлина в повечето храни, които ядем. За съжаление тези изследователи и техните изследвания са малко взети под внимание и още по-малко разгласени. Трябва да приемем, че това не е в интерес на голямата индустрия или много други класове.
Реакцията на Maillard (технически, не-ензимно гликозилиране на протеини) е сложен набор от химични реакции, които протичат между протеините и редуциращите захари, които възникват при нагряване на храната. Изследван е задълбочено от химика Луис-Камил Майар (1878-1936), показващ, че кафявите пигменти и полимери, които се появяват по време на пиролиза (химично разграждане, произведено само от топлина) се отделят след предишната реакция на група аминокиселини с карбонил група захари. Основните продукти на тези реакции са циклични и полициклични молекули, които добавят вкус и аромат към храната, но които също могат да бъдат канцерогенни. За да стане малко по-разбираемо, да кажем, че тъмният цвят, който месото получава при готвене, цветът на препечения хляб или карамелизацията на котлети на скара, са някои от химическите промени - единствените видими - които се получават от тази реакция.
Днес е известно, в допълнение към потвърждаване на мутагенни и канцерогенни свойства (в случая на акриламиди, които произхождат при готвене на скорбялни храни - като зърнени култури и картофи - при температури над 120 ° С), че продуктите, произхождащи от тези реакции, се свързват, сред много други заболявания, с болестта на Алцхаймер. Не би струвало много - времето ще го потвърди - да ги свързваме с много от онези нови заболявания с неизвестна етиология, които ни засягат повече всеки ден.
Какво точно се случва, когато готвим храна? Най-общо казано, можем да кажем, че биохимичната структура и хранителният състав на храната се променят от първоначалното й състояние. Молекулите в храната се деформират и разграждат. Хранителните вещества (витамини, минерали, аминокиселини и др.) Се унищожават, променят и губят в зависимост от температурата, метода и времето за готвене, тъй като, въпреки че, от 40 ° С, разрушаването на ензимите и структурните промени в протеините - което, логично, нараства с времето изложено-, калоричната граница, от която се извършват повечето от тези негативни реакции, е 110 ° C.
Около 50% от протеините са коагулирани. Важна част от тях стават неизползваеми за нашия организъм. Високите температури също създават омрежвания (пресичане между нишки на ДНК) в протеините. Тези видове протеини участват в много здравословни проблеми, както и са фактор за ускоряване на процеса на стареене. Взаимовръзката на хранителните вещества се променя по отношение на естествения им синергичен състав. В случай на месо, например, пропорционално повече витамин В-6 се унищожава, отколкото метионин, който насърчава натрупването на хомоцистеин, който е атерогенен и инициира образуването на свободни радикали, много важен фактор за сърдечни проблеми, при ревматоиден артрит, възпалителни заболявания на червата и невродегенеративни заболявания. Променена е и естествената структура на водата. Създават се токсични вещества и „странични продукти“ от готвенето. Колкото по-висока е температурата на готвене, толкова повече токсини се създават. Пърженето и печенето особено създават много токсини. Мазнините за готвене, особено протеините, генерират различни канцерогенни и мутагенни вещества и множество свободни радикали. И дълъг и т.н.
ФОРМИ ЗА ГОТВЕНЕ И ЕФЕКТИТЕ
Обикновено готвим храна по различни начини. Нека да видим някои форми и техните свойства.
- В тенджери под налягане. В тенджера под налягане морковите например са нежни и се приготвят само за две минути, докато в конвенционална тенджера са необходими 15 минути. Не се препоръчва обаче, тъй като вътре са достигнати температури до 140 ° C (водата се нуждае от по-висока температура, за да заври, когато е под налягане), което не само обезсилва предимството на по-краткото време, но тъй като надхвърля достатъчно границата на 110 ° C., храната ще претърпи по-голяма промяна в структурата и състава си (предполагам, че е валидно прилагането на проучванията, които вече знаем за топлината и храната, но вярвам, че те трябва да бъдат направени по-конкретно върху резултатите от натиска, за да бъдат оценени по-точно и правилно). При липсата на по-точни проучвания - и доколкото ни е известно - избрахме да не го препоръчваме като валидна алтернатива на конвенционалното готвене.