Глутен - Кооператива Симбиоза
Какво е глутен Къде можем да го намерим? Кой не може да го консумира? Как можем да разберем дали дадена храна съдържа глутен? В тази статия ние обясняваме всичко, което трябва да знаете за глутена, и както винаги ви каним да ни кажете мнението си или да зададете всякакви въпроси, които могат да възникнат.
Какво е?
Глутенът е протеин, който се намира в комбинация с нишесте в семената на някои зърнени култури като пшеница, ечемик, ръж и овес. Глутенът е отговорен за еластичността на брашненото тесто, като придава еластична и пухкава консистенция на хлябовете и тестото за печене.
Глутенът може да се получи от пшенично брашно и други зърнени култури, измивайки нишестето. Полученият продукт ще има лепкава и жилава текстура, подобна на дъвка. Поради тази причина той се цени в храната заради своята сгъстяваща сила.
При печенето глутенът е отговорен за ферментационните газове, които се задържат вътре в тестото, карайки го да се надига, изтласквайки го нагоре. След готвене, коагулацията на глутена е отговорна за кок, който не се дефлира след като е приготвен.
Глутен от пшеница Състои се от протеини, наречени глутенини и глиадини и е отговорен за приготвянето на хляб от пшенично брашно. Глутенините придават еластичност на тестото за хляб, така че когато се разтяга, то има тенденция да възстановява първоначалната си форма. Глиадините осигуряват на тестото лепкавост, като в същото време те са отговорни за неговата разтегливост, тоест, че то се разпространява, без да се чупи.
Основният протеин в глутена от ръж е секалинът и този на ечемик е хордеин, въпреки че и двата съдържат малко глиадин. В случай че овесена каша Това би бил авенин, който не е токсичен за повечето целиакии, следователно чистият овес е естествено без глутен, но овесът, който обикновено намираме в търговията, много често е замърсен в културата и във веригата за доставка чрез съдържащи глутен сортове зърнени култури.
Къде можем да го намерим?
На естествен начин само в някои зърнени храни: пшеница, във всичките му разновидностиспелта, спелта, камут), ечемик, ръж и овес и хибриди (тритикале, който е хибрид на пшеница и ръж). Ще разгледаме овеса с глутен, освен ако етикетирането им посочва друго.
Останалите зърнени култури Естествен начин те не съдържат глутен. Те могат да съдържат глутен само поради кръстосано замърсяване по време на обработката. Следователно те не съдържат глутен: царевица, ориз, просо, сорго, теф, елда, киноа и амарант, нито бобовите растения или други семена.
Кой не може да яде глутен?
Хората, които не могат да консумират глутен, са целиакия тъй като те представят непоносимост към глутен. Консумацията на глутен също не се препоръчва при деца под 6 месеца, така че първите зърнени храни, които се въвеждат в диетата им, трябва да са без глутен.
Какво е цьолиакия и какво е нейното лечение?
Целиакията е трайна непоносимост към глутен при пшеница, ечемик, ръж и вероятно овес, която се среща при генетично предразположени индивиди, характеризираща се с имунна основа възпалителна реакция в лигавицата на тънките черва, която пречи на усвояването на макро и микроелементи.