Гликемичен индекс на храните - Medwave

Този пълен текст е редактираната и преработена стенограма на Международния симпозиум „Затлъстяването и диабетът: идващата епидемия?“, Организиран от Института по хранене и хранителни технологии (INTA) на Университета в Чили, чрез неговата програма за затлъстяване, на 17 октомври, 2001.
Режисьори: Дра Сесилия Албала, проф. Джулиана Каин, проф. Соня Оливарес.

Когато се анализира епидемията от затлъстяване в Съединените щати, беше възможно да се установи, че приемът на излишни мазнини не е единствената причина, тъй като съществува и връзка между консумацията на изискани напитки и сладкиши и затлъстяването. Тази конференция ще се занимае с по-широка тема, тази за въглехидратите в диетата.

В началото на 1900 г. въглехидратите се разграничават според дължината на въглеродната верига и официалното признаване на разликата между прости и сложни въглехидрати е направено през 1977 г. пред Сената на САЩ. Днес в хранителните насоки и хранителната пирамида на САЩ нишестето е отдолу, а захарта отгоре.

Напоследък биологичното значение на дължината на веригата на полизахаридите се поставя под въпрос, тъй като в някои проучвания се наблюдава, че консумацията на глюкоза, или като мономер, димер, олигомер или полизахарид, т.е. нишесте, води до идентични промени в кръвта нива на глюкоза и инсулин. Съобщава се също така, че очевидно няма значителни разлики в гликемичния отговор при пациенти с диабет и без диабет с храни, съдържащи захароза, в сравнение с тези, съдържащи пшеница.

От своя страна Рикард и неговата група наблюдават по-добър гликемичен контрол при пациенти със захарен диабет тип 1, след извършване на изокалурично заместване на захароза с нишесте. С други думи, дете с диабет, което е изяло чиния зърнени храни, подсладени със захар, има метаболитни предимства в сравнение с приема на същите калории от зърнени култури без захар и с по-висок дял на нишесте (1).

Този по-добър отговор в сравнение със захарните зърнени култури, в сравнение със зърнените храни без захар, е парадокс, но обяснението може да бъде прозряно благодарение на концепцията за гликемичния индекс, предложена през 1981 г. от Дженкинс и неговата група от университета в Торонто. Този индекс е емпирична мярка за скоростта на усвояване на въглехидратите от дадена храна, базирана на реални измервания, а не на теоретични концепции като дължината на захаридната верига и нейните разлики.

Гликемичен индекс и гликемичен товар

Гликемичният индекс е сложен диетичен фактор, който се влияе от състава на макроелементите, т.е. протеини, мазнини, въглехидрати, техните комбинации и съдържанието на фибри в диетата, които значително влияят върху формата на храната и метода.

В научната литература има публикувани стотици статии за гликемичния индекс, който е измерен на практика във всички храни и е довел до много публикации.

Гликемичният индекс се определя като площта под кривата на глюкозния отговор, която се получава след поглъщане на 50 g въглехидрати от дадена храна, стойността на която се разделя на площта под кривата, получена след поглъщане на 50 g въглехидрати от контролна храна.

Установено е, че храни, богати на нишесте, като бял хляб, зърнени храни, ориз и картофи, наред с други, имат много висок гликемичен индекс, тоест няма ограничение в скоростта на усвояване на рафинираното нишесте към захар. За разлика от това плодовете, зеленчуците, бобовите растения и ядките имат по-нисък гликемичен индекс. Този принцип се демонстрира, когато се дъвче бял хляб и почти веднага се забелязва сладкият вкус на глюкозните мономери, които започват да се усвояват в устата, когато напускат нишестето под действието на слюнчената амилаза; Когато рафинираното нишесте достигне долните части на храносмилателния тракт и е подложено на действието на ензимите, то веднага преминава в глюкоза. Поради тази причина яденето на бял хляб е много подобно, от метаболитна гледна точка, на яденето на чиста глюкоза; За разлика от това, непреработените плодове, зеленчуци, ядки, бобови растения и въглехидрати отнемат повече време за смилане и бавно освобождаване на глюкоза, така че гликемичният им индекс е по-нисък.

Гликемичното натоварване (GL) е друга концепция за оценка на диетите, които се различават по макронутриенти:

CG = среден гликемичен индекс/количество консумирани въглехидрати

Например, морковът има висок гликемичен индекс поради наличната захар, която съдържа, но се различава от картофа, тъй като енергийната му плътност е много ниска, така че картофите и морковите могат да имат един и същ гликемичен индекс, но морков има по-нисък CG от картофа. Следователно яденето на морков няма да има толкова важен ефект върху кръвната захар и други метаболитни процеси, колкото яденето на картофи.

Гликемичен индекс и затлъстяване: доказателства

Въздействието на гликемичния индекс върху апетита е демонстрирано в редица изследвания на уникални храни. През 1998 г. е публикуван в списанието Апетит, проучване, което показва, че когато към храната се добавя нискогликемичен въглехидрат, има забавяне на усещането за глад от страна на пациента, тоест подобрява ситостта в сравнение с това, което се случва при добавяне към същата храна храна с висок гликемичен индекс, като картофи.

Има около 15 или 16 проучвания по тази тема, които показват благоприятните ефекти, които храните с нисък гликемичен индекс имат върху апетита, чувството на глад и доброволния прием на храна, въпреки че не всички от тях са били напълно контролирани, според объркващите и други диетични фактори.

За да изясним този аспект, проведохме проучване от типа кросоувър, предназначен да сравнява ефектите от три хранения, съдържащи едни и същи калории, но се различават по гликемичен индекс, при затлъстели подрастващи мъже, които са били поне 120% от идеалното тегло, но в добро общо състояние (2).

Храната с висок гликемичен индекс представлява незабавна овесена каша с 64% въглехидрати, 16% протеини и 20% мазнини, което би било в съответствие с хранителните препоръки на хранителната пирамида на Съединените щати, тоест богато на въглехидрати сложен въглерод и ниско съдържание на мазнини.
Храната с междинен гликемичен индекс имаше същия състав, както по-горе, но с по-малко обработена овесена каша, по начин, по който ирландците я консумираха дълго време, докато овесът беше рафиниран и овесът се появи. квакерски овес. Този овес поддържа структурата си непокътната и се усвоява по-бавно, така че гликемичният им индекс е по-нисък.
Храната с ниско гликемично съдържание не съдържа нишесте; беше едно омлет от зеленчуци с плодове, които имат по-ниско и различно съдържание на макроелементи; от друга страна, междинният и високият имат същото количество макронутриенти.

Резултати
Промените в кръвната глюкоза и мастните киселини бяха анализирани след тези три тестови хранения. Както се очакваше, нивата на кръвната захар бяха по-високи след поглъщане на храни с висок гликемичен индекс, в сравнение с тези с междинен или нисък гликемичен индекс, а реактивната хипогликемия настъпи 4 и 5 часа след консумацията на храни с висок гликемичен индекс.; С други думи, въпреки факта, че първоначалната гликемия е била по-висока, тя накрая е намаляла много повече. Разликата е приблизително 0,5 mmol/l и 10 mg/dl, което е статистически важно и вероятно е значително и клинично.