гевреци
Багелите са избрани в Bake the world като предложение за месец април.
Когато получих предложението в края на миналия месец, изборите ми донесоха огромна радост. Тези ролки ми привличаха погледа всеки път, когато ги видях в „Питейни чираци“ на Питър Райнхарт, но бях мързелив да ги направя по малка причина: трябва да поставите предварително оформените рула за една нощ в хладилника, така че все още има достатъчно място да сложа една или две тави и това ме върна малко назад, тъй като през уикенда, когато обикновено пека, хладилникът ми е пълен, след като направих седмичното пазаруване. Но сега нямах оправдание да не ги правя.
Багелите са кифлички с форма на поничка, които обикновено свързваме с Ню Йорк, тъй като във филмите, които се случват в този велик град, те често се виждат. Те имат особеността, че преди печене се готвят за кратко във вряща вода, която се алкализира чрез добавяне на малко сода бикарбонат. Това е плътен хляб, малко дъвчащ и с леко хрупкава коричка и е обичайно да се покриват преди печене със семена.
Произходът на гевреците обаче е по-близо до нас, в стара Европа. Традицията и легендата разказват, че са измислени, за да отпразнуват победата на полския крал Ян III Собески над турците в битката при Виена през 1683. Кръглата форма на багела ще напомня формата на стремената на седлото на краля. Действителният произход на гевреците обаче изглежда по-малко романтичен, установявайки се в състезание на кракарски пекари няколко години преди битката. Изглежда името му произхожда от сходството между формата на ръчно изработените кифли (които не са били кръгли, а с по-плоска страна) и стремената на рицарите. По-късно те станаха обичайният хляб в диетата на популярните класове в Полша. Те са дошли в САЩ от ръцете на еврейски имигранти от Полша и други славянски страни.
За направата на гевреците съм следвал рецептата, предложена от Питър Райнхарт в The Baker's Apprentice. Неговата рецепта има особеността, че преди това прави басейн с вода и част от брашното, за да подобри вкуса.
Тестото с багел е доста твърдо тесто, с много малко хидратация. Рецептата на Райнхарт използва 57% вода, въпреки че в много рецепти тази пропорция спада дори до 50, когато нормалният бял хляб е между 60 и 65. Те също така обикновено се приготвят с много силно брашно (около 14% от глутена, в сравнение с нормалната сила обикновено има 12%). Това се прави по този начин, защото тестото трябва да е достатъчно твърдо, за да могат да издържат добре на кипене, без да страдат много и да се деформират. Ще си позволя лукса да коригирам оценката на Райнхарт. Той казва, че франзелата трябва да е най-твърдото тесто за хляб там. Ясно е, че Райнхарт не познава фантастичните хлябове за варене на Валадолид, с тяхната много ниска хидратация около 45%, тесто толкова твърдо, че е необходимо да го прецизирате с точилка.
Трябваше да повторя рецептата два пъти, защото за първи път имах малък проблем. Е, или не толкова малък. Когато извадих гевреците от хладилника след нощна почивка, те бяха абсолютно подути и красиви. Не виждам колко съм щастлив. Но когато ги взех много внимателно, за да ги сложа в тенджерата с вряща вода, те напълно се издухаха в ръцете ми. Ако се бяха издухали във водата, щях да отдам проблема на ниската якост на брашното, тъй като използвах брашното, което обикновено използвам за печене, което има 12% протеин, малко ниско за това, което изисква рецептата. Но тъй като те се издухаха преди това, мисля, че проблемът е, че те бяха свръх ферментирали и при докосване се разпаднаха. Може да съм ги вдигнал малко повече от необходимото, преди да ги сложа в хладилника.
Като цяло реших да препрочета цялата тема за гевреци във форума за хляб, където гевреците бяха рецепта на месеца през януари 2012 г.: гевреци във форума за хляб. Намерих коментари от Форера, който беше обърнал реда на процеса. Първо тестото се оставя да почине в хладилника за една нощ (също така е много по-лесно да имате купа в хладилника, отколкото оформените гевреци) и след като го извадите, се оформят гевреците. Беше използвал всяка техника с половин маса, за да може да сравни резултатите и вторият метод му хареса по-добре. Затова реших да направя втори опит, следвайки неговия метод. За този втори опит използвах малко по-силно брашно, с 13% протеин. Този път те бяха перфектни, така че мисля, че проблемът наистина беше, че прекомерно ферментираха в хладилника. Ще посоча подробно двата процеса.
Оригиналната рецепта на Райнхарт е за 12 големи франзели (около 130 грама). Правил съм само половината от рецептата всеки път, за да мога да пека на една тава, но запазвам оригиналните количества. Слагам сумите в унции, както идват в оригиналната рецепта, а съответствието им в грамове. Много цифрови везни имат способността да тежат в грамове или унции/паунда.