Гъбите като храна
Започваме есента и е подходящ момент да поговорим за гъбите. Интервюираме експерта миколог Хосе Херардо Лопес Кастило, ветеринарен лекар за обществено здраве и президент на Федерацията на андалуските микологични асоциации.
Защо гъбите се събират и отглеждат за храна?
Съществуват археологически доказателства за използването на гъбички в храни, напитки и лекарства в продължение на 6000 години. Около 350 вида се събират за храна по целия свят, а световният пазар на годни за консумация гъби се оценява на около 60 000 милиона евро. Неговото събиране и отглеждане като храна се извършва с отличните си хранителни, диетични, гастрономически и лечебни свойства, считани за естествени продукти с високо качество в контраст.
Каква роля играят гъбите в човешката храна? Можем да кажем, че гъбите са добра храна, тъй като поради своите химически компоненти и сензорните си характеристики те могат да бъдат част от диетата, за да успокоят глада, да задоволят апетита и да осигурят необходимите хранителни вещества, за да поддържат тялото в здраво състояние . По отношение на химичния му състав 90% е вода, а от останалия сух екстракт 40-60% ще бъдат въглехидрати, 15-35% протеини, 5-10% минерали, а останалите 3-5% ще бъдат мазнини.
Каква хранителна оценка можем да направим за гъбите? Те са хипокалорични храни, като добър източник на протеини, с малко мазнини и много фибри. Неговите протеини имат смилаемост от 60-70%, с доста висока биологична стойност, поради богатството си на незаменими аминокиселини, които са тези, които тялото ни не може да синтезира. Нивата на лизин и триптофан са много по-високи от зеленчуците и по-специално зърнените храни имат големи недостатъци от тях. Гъбата, от друга страна, съдържа високи нива на тези две аминокиселини, което представлява изключителна добавка за веганска и вегетарианска диета. Гъбите също са много богати на хистидин, аминокиселина, жизненоважна за растежа и развитието на детето.
Можем да потвърдим, че 100 грама дехидратирани гъби биха покрили нуждите на възрастен на ден във всяка една от основните аминокиселини.
Ако изследваме техните въглехидрати, гъбите имат много разтворими въглехидрати като манитол и трехалоза, както и гликоген като резервна захар. Повечето от неговите въглехидрати (45%) представляват добър източник на диетични фибри, много полезни за профилактика на рак на дебелото черво, затлъстяване, диабет, сърдечни заболявания и хипертония. Трябва да прегледаме и неговия засищащ ефект, много полезен при диети за отслабване.