Гъби Въведение Зеленчуци и зеленчуци ПОТРЕБИТЕЛ EROSKI
Въведение
Гъбите са много специална храна, чието разнообразие от форми, цветове и аромати е поразително, което предизвиква ентусиазма на феновете и гастрономите. Те са ядливата част от гъбите, които се появяват в определени периоди от годината в земята или върху растителните остатъци, в горските райони и на полето.
Произход и сортове
Консумацията на гъби е древна, въпреки че до преди малко повече от четири века те не се отглеждат, а се събират в горите. Според етимологията думата гъба (mico) идва от гръцкото „mykés“. Още в древна Гърция са известни неговите гастрономически свойства и са събрани множество видове гъби. Римляните също са били добри ценители на неговите гастрономически, лечебни и токсични свойства. Други народи от келтски произход са ги използвали не само като храна, но и при тържества поради халюциногенните свойства на някои видове. Още през Средновековието имаше някои гъби, чиято консумация се даваше само като привилегия на рицарите. Оттук и сегашното име на някои от тях като Tricholoma equestre или seta de los caballeros. Едва през седемнадесети век във Франция започва контролираното отглеждане на някои от тях. През последните десетилетия производството му претърпя изключителна еволюция и днес се използват модерни системи за отглеждане.
Има голям брой ядливи сортове гъби, така че този раздел описва само някои от тези с най-голяма гастрономическа стойност.
Lepiota procera (чадър или галамперна). Macrolepiota procera: месото й е белезникаво, с приятен и деликатен вкус, напомнящ на лешник. Расте на групи, в много редки случаи го прави изолиран, по ливадите и по краищата на твърдолистните гори и в смесени гори, рядко под иглолистни дървета. Появява се през лятото и есента. Ядливостта му е добра.
Гъба. Agaricus arvensis: Известен е още като снежна топка. От гъбите обикновено има два важни вида: дивите (campestri) и култивираните (bisporus). Дивият има бял цвят, понякога с люспи в централната част на шапката. Те могат да бъдат намерени на ливади и като цяло там, където има изобилие от органични вещества под формата на оборски тор. Култивираният има шапка, покрита с кафеникави люспи.
Лисичка или Джирола. Cantharellus cibarius: Месото му е жълтеникаво бяло към повърхността, с приятна плодова миризма и деликатен вкус. Появява се на групи в твърдите и иглолистните гори през летните и есенните месеци. Ядливостта му е отлична.
Черна или жълта гъба. Boletus Aereus: шапката му е чернокафява, а месото е непроменено бяло, с много приятна миризма и вкус, твърдо, но нежно. Расте на групи или изолирано в гори от твърда дървесина, особено в района на Средиземно море. Появява се през лятото и есента и е отлична за ядене.
Тиква. Манатарка. Шапката му е вискозна с влажност, с кафяви тонове и спорите му между жълтеникаво и маслинено зелено. Месото му е непроменено бяло, лилаво под кутикулата, която покрива шапката, с приятна миризма и вкус, напомнящ на орех. Расте на групи или изолирано в твърди и иглолистни гори. Появява се през лятото и есента и е отлична за ядене.
Нискало. Вкусен лактарий: Това е една от най-търсените ядливи гъби поради качеството на месото и относителното им изобилие. Цветът му е оранжев и е покрит с белезникава брашнеста материя, обозначена с по-тъмни концентрични зони с червеникаво-кафяв цвят, които с течение на времето са зелени. Първоначално месото е бяло, а след това става оранжево-зелено. Тя е твърда и чуплива и излъчва ярко оранжево сладко „мляко“, което става зелено при контакт с въздуха. Често се среща във влажни райони, в борови гори, през лятото и есента. Издишва плодов парфюм и предлага отличен вкус, въпреки че сортът "Lactarius sanglifuus" или лисицата с цвят на вино е много по-ценен.
Зелена шапка или лечебна гъба. Russula virescens. Цветът на шапката е бледозелен, сякаш напукан, особено близо до ръба, на белезникав фон. Месото е бяло и чупливо, с тенденция да се оцветява с охра, без мирис и с деликатен вкус. Живее на групи в гори от твърда дървесина, обикновено в горещи райони и през лятото, въпреки че зависи от районите. Смята се за отлична годна за консумация.
Стрела от бодил. Pleurotus eryngii: това е една от най-вкусните и подходящи гъби за всякакви ястия. Месото е бяло, с гъбична миризма и деликатен вкус. Среща се на групи през лятото и есента.
Тополова гъба. Agrocybe Aegerita: това е месеста, вискозна, мека гъба, със светложълт цвят, която с напредването на възрастта се покрива с неправилен филм, с пепеляв оттенък. Месото му е компактно, крехко, жълтеникаво бяло, с приятен вкус и мирис. Това е доста често срещан вид, който расте по стволове на дървета, особено мъртви или стари тополи, въпреки че се появява и по стволовете на върби, бъз и други листни дървета. Това е доста често в Южна Европа. Появява се от пролетта до есента и ядливостта му е много добра.
Ороня или Гъбата на цезарите. Amanita caesarea: както показва името му, тази гъба е била любимата на цезарите и императорите през римско време. Появява се на групи в гори от твърда дървесина, особено в средиземноморските райони, през лятото и есента. Той е отличен за ядене. Може да се яде суров, с малко олио, сол и лимон. Шапката му е червеникава, а плътта е твърда и жълтеникава и се намира в много видима ципеста волва.
Гъба на Сан Хорхе или Перочико. Calocybe gambosa: се появява много рано през пролетта. Има бяла шапка, сметана и при някои подвидове цвят на коричка хляб, т.е. с мек светлокафяв тон. Месото е бяло, твърдо, компактно и в същото време нежно, с мека миризма, която в същото време предизвиква тази на прясно брашно. Този възхитителен вид расте през април-май в тревните площи, където рисува красиви кръгове по ръба на горите; в стърнища и овощни градини, винаги на варовити почви. Мнозина го смятат за най-доброто от всички годни за консумация.
Морел. Morchella esculenta, вар. Ескулента: точно както подсказва името, шапката му прилича на кошер. Месото му е еластично, крехко, бяло, без мирис или с мека миризма и деликатен вкус. Появява се на групи в гори от твърда дървесина, обикновено под пепелни дървета, по коритата на потока, по бреговете на реките, по морските брегове, през пролетните месеци. Те не трябва да се консумират сурови, защото са токсични. Той е отличен за ядене.
Трюфелите Трюфелите са малки гъби с голяма гастрономическа и икономическа стойност. Всъщност те са се превърнали в подправка par excellence в днешната висша кухня. Трюфелът е подземна гъба, която живее, свързана с корените на някои широколистни дървета, главно червени дъбове, дъбове, кестени и орехови дървета, с които създават симбиоза, наречена микориза, която произвежда взаимна полза. Тези гъби са характерни със своя тъмен цвят и форма, подобна на тази на малък картоф. В Европа са открити повече от двадесет различни вида от рода Tuber, от които само няколко са годни за консумация и са оценени.