Гъбата
Гъбата е годна за консумация гъба, известна най-общо с латинското си име, манатарка, въпреки че в Страната на баските се нарича onddoa, ondo undua, onddozuri и udazkeneko onddo zuria.
Среща се главно в Европа, въпреки че се е разпространил по целия свят. Расте под иглолистни гори във високи райони, дъб, бук ... на за предпочитане кисели почви и в техните просеки, често населени с хедър и папрати. Обикновено се среща в близост до мускарите на Amanita и скалната роза. Може да се намери в много сенчести гори и е особено богат в кестенови и дъбови горички.
Гъбата има много характерна морфология, тъй като е гъба, която обикновено има по-дълъг крак от шапка. Това става полусферично, когато расте и по-късно се изравнява. Стъпалото е белезникаво до светлокафяво и винаги е по-светло в основата.
Месото е твърдо, кафяво, дебело, твърдо, особено при младите екземпляри и в шапката и с остаряването си омеква. Стъпалото винаги е по-гъбесто и влакнесто.
Теглото му обикновено варира от 40 до 300 грама, но тази гъба може да изпита гигантизъм, ако се намери в условия на благоприятна влажност и светлина. Намерени са гъби с тегло почти два килограма.
Гъбите не фотосинтезират или съдържат хлорофил. Те се хранят с минералите и хранителните вещества на други живи същества, разлагащи се растения. Те абсорбират хранителни вещества чрез своите корени, наречени хифи, които са по-големи от самото тяло.
Като не извършват фотосинтеза, клетките на гъбата не съдържат целулоза, а по-скоро въглехидрат с подобни характеристики, хинин, който също образува екзоскелета на някои безгръбначни и черупката на ракообразните.
Гъбата има слаб и приятен аромат, а вкусът й е сладък, напомнящ на сушени плодове като лешник и орех. Той е високо ценен в гастрономическо отношение, тъй като допуска много кулинарни разработки. Използването му в кухнята може да бъде удължено целогодишно благодарение на консервиране, сушене и замразяване.
Гъбата е много гъвкава в кухнята, може да се консумира както сурова, така и варена. Някои от ароматите му са още по-забележими сурови. Маринованите карпачота се правят, захаросат, сотират, варят, пържат ... Освен това, поради сладкия си вкус, напомнящ на сушени плодове, той е високо ценен като съпровод на други съставки.
Приготвен, той има определен месен вкус, поради голямото количество свободни радикали, които съдържа, точно както водораслите. Това се дължи на количеството мононатриев глутамат, което те съдържат.
Гъбите се състоят от различни части и ние прилагаме различна техника за всяка от тях. Традиционно се нарязва и готви, но по този начин се губят големи възможности.
Малки гъби, с размер на тапа за шампанско, могат да се приготвят цели. Консистенцията е хрупкава и много интересна. От друга страна, в случай на по-големи или такива, които вече са възрастни, е удобно да го отрежете, за да извлечете повече от тях. От една страна, кракът, а от друга, шапката. При възрастни гъбата, прикрепена към шапката, също може да бъде отделена. И дори в самите пилинги има голямо количество мая, което е много интересно за готвене.
Крачето е подходящо за печене. Печем го на борови иглички, над пряк пламък.
Тъмните и средно големи шапки могат да се закалят, т.е. да се приложи топлинна обработка от 35ºC за 20 минути, в ароматно масло или в бульон. Увеличава аромата и вкуса на гъбата.
В тези гъби, които са дори по-големи, отделяме гъбата им и я приготвяме вакуумирана, опакована с бульон, който може да бъде морски дарове, при температура 83ºC за 2 часа. Резултатът е много подобен на половата жлеза на риба. Той произвежда същия ефект като таралежа, който събира цялата същност на морето, но в случая на гъбичките, с тази техника се събира цялата същност на гората.