Галисийски октопод 10-те грешки, които го развалят
Тенденции
Как да изберете грешния октопод или да не го почистите добре, наред с други
10-те грешки, които развалят шоколадовата ви торта
Галисийски октопод
В Галисия няма летен панаир, в който да не се сервира традиционното Галисийски октопод, или октопод към фейра, „Два начина да наречете традиционно ястие от варен октопод, подправен с олио, червен пипер и сол, което може да бъде придружено или не с картофи“, обяснява Горка Родригес, собственик и готвач на важния хранителен магазин „Мелиде“ в Коруня. Въпреки че казано по този начин, звучи много лесно за изработване, изобщо не е лесно да ви даде точната готовност които получават експертите, независимо дали са от брега или от вътрешността. Защото макар да звучи странно, Северозапад провинция Оренсе Това е люлката на пулпей и пулпей на височина. „От Средновековието манастирът Осейра, който се намира на 20 км от Оренсе, събираше наемите от земите на Марин, мост, в Понтеведра, в изсушен октопод. Те получиха пълни вагони, с които станаха специалисти по подготовката на октопод, че се готви малко по-плътно, отколкото на брега. Столицата на региона О Карбалиньо има „най-масовия фестивал на октопода в средата на август“, обяснява журналистът и гастроном Хорхе Гуитиан.
За да нямаме съмнения, ние също говорим с Фран Домингес, собственик и готвач на Тихоокеанско кафе в центъра на Оренсе: „Когато готвим най-простите неща, можем да намерим най-голяма трудност: трябва да сте много наясно с теглото, температурата и времето. ”, Той ни разказва за ястие, което сега не е толкова смирен, както в други времена „Когато панаирните площадки го изядоха, когато отидоха да продават на пазарите, защото беше евтино и евтино. Ето защо стана популярен ”, посочва Гуитиан.
Чиния от хранителния магазин Melide в Ла Коруня
С тези двама известни галисийски готвачи, които откриваме каква е идеалната готовност, ако трябва да изплашите главоногата или да й дадете „октопод“ (mazarlo), защо е важно замразете го преди готвене и хиляда и още детайли. Това са 10-те грешки, които никога не трябва да правите.
1. Избор на грешен октопод: има ли значение пол или размер?
Полът на октопода е от значение, що се отнася до яснотата, и интересното е, че работи. "По - вероятно е това женските не са с такова качество защото имат по-дъвчещо месо, не толкова мускулесто, което намалява повече при готвене и в време на овации Те ядат малко “, казва Горка Родригес от хранителния магазин„ Мелиде “в Ла Коруня.
Мъжкият е склонен да има повече гаранции, че се справя добре, тъй като е по-обемен и прилеплив, с по-малко желатинова текстура. "Размерът на октопода не е пряко свързан с качеството, той е като скаридите, малкият може да бъде толкова богат, колкото и големият", казва той, въпреки че като средна мярка съветва гответе едно между 2,5 и 3,5 килограма. "Колкото по-голямо е готвенето, а по-малкият парче не е толкова красив".
Имате ли сезон? Лови се октопод през лятото и зимата, което е най-доброто време, но се среща целогодишно. Пулпейрас като работата на Горка с замразен октопод те имат всички гаранции. „Дали е прясно или замразено, не се различава по качество. За разлика от морските дарове, октопод има глобален пазар, Купувам същата, която купуват японците ”, обяснява готвачът и добавя, че октоподът, който е уловен На 7 мили от мароканското крайбрежие, например, това е, което има много редовност. На пазара можем да намерим и пресен октопод от близкия улов.
2. Не замразявайте октопода. И традицията на пръчките?
„Октоподът може да бъде закупен замразен или пресен, но ако го купите пресен, ще трябва да го замразите преди готвене, за да го чупят влакната и по този начин избягвайте да е твърде трудно “, казва Горка Родригес, която съветва оставете до една седмица. Тази техника замества традиционната за пасиране на октопод, която изпълнява същата функция, преди фризерите да станат генерализирани, "но не беше постигната същата хомогенност".
„Това е много трудоемък процес, не става въпрос за удрянето му без повече, трябва да го направите пипало по пипало с чук ”. Фран Домингес от кафене Pacífico в Оренсе си спомня как го е направила баба му. "Беше грандиозно, на някои места като Ons Island, където скалният октопод се улавя на ръка, бият го по скалите ", добавя той. Оттам идва известната фраза „ще ти дадат октопода“.
„Представете си, че ние, с които работим 35 000 кила годишно трябва да ударим всички ", смее се Горка и отбелязва:" Днес е по-малко драматично и по-ефективно да го замразим. " Ако го купим прясно и те ни го кажат на пазара няма нужда да го замразявате може да се дължи на това, че вече са го размразили преди това.
3. Не го почиствате добре
"Много е важно почистете добре октопода така че да нямаме пясък или мръсотия, които се появяват, когато го ядем, защото е много неприятно “, казва Фран Домингес. За да го получат напълно в пулпеирите, те използват машина, която е като смесител за бетон от неръждаема стомана (при Горка са го проектирали сами), но у дома „достатъчно е да го разтриете добре тениска под чешмата, пипало срещу пипало ”, разказва ни готвачът от Ла Коруня, който много добре знае за какво говори, защото октоподът е специалността на тази къща това вече става на 93 години. Главният готвач е четвъртото поколение. Неговата прабаба, хлебарка от Melide (A Coruña), се омъжи за брокер на вино в O Carballiño, октоподния нервен център в провинция Ourense и те решиха да създадат пулпейра в Melide, която работеше много добре години.
Не е нужно да полудявате, като почиствате вендузите една по една, но го правите почистете тези, които изглеждат мръсни и частта от устата вътре. Размразяваме го, като минем през хладилника и няма нужда да се страхуваме от това появяват се бактериални проблеми „Тъй като ще се готви дълго време и освен това е доста безопасен продукт, много рядко се случва отравяне с октопод“, казва готвачът от Коруня.
4. Грешка ли е да не „изплашим“ октопода?
Ами не. Това не е грешка, но е така добър съвет. Какво е плашенето на октопода? Поставете го и го извадете от врящата вода в тенджерата. 2 до 4 пъти преди готвене. „Когато го изплашите, вие навивате опашките на октопода и това ви помага да го поставите добре вграден в контейнера, така че да се готви равномерно и когато водата се движи с кипенето не се търка през цялото време срещу страните на саксията и тя не се лющи толкова много ”, обяснява Горка, добавяйки, че е много често да се прави, когато много октоподи се готвят едновременно.