Франсиско Теджеро - Технически съвети за печене - Практическо ръководство за дълбоко замразен преварен хляб
От Франсиско Техеро
Приготвянето на предварително изпечен хляб е известно от доста време, но специалистът в пекарната много пъти е срещал сериозни проблеми при използването на тази производствена система. Фактът, че има нарастващо търсене на този вид хляб, ни мотивира да предложим това практично ръководство за това как да направим предварително изпечен хляб.
Техниката на предварително изпечен хляб се състои от готвене на два етапа. Тестото се прави както при традиционния процес, като се погрижат за някои модификации, които ще бъдат подробно описани по-късно и след като при първото изпичане хлябът се е сгърчил и е придобил своята структура, той се изважда от фурната, охлажда се и по-късно се замразява.
Характеристиките на този хляб през първия етап са, че той е бял на цвят и съдържанието и плътността на влагата му са по-високи. Веднъж приготвен за 10 или 15 минути на втори етап, външният вид е същият като традиционния хляб.
Пазарът на предварително изпечен хляб става все по-голям и е насочен главно към горещи точки, терминали за готвене, магазини за сандвичи, ресторанти и големи общности, но дори и пекарят може предварително да изпече малко хляб сутрин и без да е необходимо, завършете да го готвите в ранния следобед.
Брашното. Характеристиките на брашното са много важен фактор за получаване на твърда консистенция на предварително изпечен хляб. Разхлабените брашна причиняват, че при този вид хляб, след като приготвите предварително, той се набръчква и рухва. В този случай трябва да видите съдържанието на протеин в брашното, т.е. количеството глутен. Колкото по-голям е делът на глутена в брашното, толкова по-добре хлябът ще се коагулира и по-твърд и по-устойчив ще бъде към потъване.
В алвеографски термин може да се каже, че за приготвяне на хляб от френски тип, най-подходящото брашно е силното, W = 230 и P/L = 0,6. Но като се вземе предвид, че тази сила трябва да бъде достигната от съдържанието на протеин, а не от наличието на аскорбинова киселина.
Ензимната активност на това брашно е друг важен фактор за добро качество. Неговата по-голяма или по-малка ензимна активност ще позволи на трохите да се образуват по време на готвене преди или след това, т.е. ако има висока активност (покълнала пшеница) ще отнеме повече време, за да достигне консистенция. Ето защо е много важно падащото число да е не по-малко от 300 секунди или повече от 350. Това ще позволи на парчето хляб да придобие консистенция в първата фаза на печене и може да бъде извадено от фурната дори без да е започнало да се пече вземете цвят; в този случай той ще има максимална влажност, която ще позволи по-добро качество на продукта. За всичко това тези съображения трябва да бъдат взети под внимание.
Подобрителите. Пълният подобрител, който обикновено се използва от пекаря, се състои от диацетил винен (E-472e), аскорбинова киселина (E-300) и ензими алфа амилаза. Тази смес от активни съставки осигурява голямо разширяване на хляба във фурната. Когато покачването на хляба във фазата на готвене е преувеличено, има риск хлябът да се набръчка по време на охлаждане. Следователно е необходимо използването на споменатите подобрители да бъде умерено, като се постигне обем по време на ферментацията, а не поради разширяването на хляба във формираното.
Закваската. Обикновено в Испания се използва смесеният метод на печене, който, както е добре известно, се състои в добавяне на пресована мая и закваска и тестото никога не се оставя да почива преди разделяне. Този метод изисква добра закваска, за да компенсира ефекта от липсата на почивка преди разделянето.
Когато използвате смесения процес при приготвянето на предварително изпечен хляб, препоръчително е да добавите 30% закваска, за да се гарантира здравина на тестото по време на ферментацията, пропорционално разширяване на хляба във фурната, без да е необходимо да се постига с високи дози на подобрители и добро доконсервиране на хляба.
Етапи на обработка
Тъй като брашното е с малко по-голяма сила в сравнение с нормалните процеси, е необходимо времето за месене също да е по-дълго, тъй като, както е известно, времето или продължителността на месенето са свързани със силата на брашното.