Франсиско Теджеро - Технически консултации в хлебопекарна - Аскорбинова киселина в квасно тесто
От Франсиско Техеро
Аскорбиновата киселина или витамин С е най-широко използваната добавка в европейското печене, където й е присвоен код Е-300. Изглежда като леко жълтеникаво бял прах, почти без мирис и с кисел вкус. Не се използва често от пекаря като чист продукт, но понякога се включва от производителя на брашно и винаги присъства в търговските пекарни подобрители.
През 1935 г. Йоргенсен, датски учен, за първи път посочва подобряващия ефект на аскорбиновата киселина. През тези години са разработени различни теории, докато тя не е уточнена в общоприетата днес: като редуциращ агент, той се държи като окислител. Употребата му се разпространява успоредно със силен спор срещу продуктите с подобен ефект, използвани преди: калиев бромат и амониев персулфат.
Добавянето на аскорбинова киселина към тестото обаче не позволява хлябът да се счита за източник на витамин С, тъй като той се разрушава по време на готвене.
Аскорбиновата киселина, използвана като хранителна добавка, е синтетичен продукт, получен от производни на глюкозата, които се ферментират от оцетни бактерии, съгласно метода, разработен от Reichstein et al., Който може да бъде опростен, както следва:
D-глюкоза -> D-сорбитол -> L-сорбоза -> аскорбинова киселина
В испанските технически и здравни регламенти, посветени на хляба, е установено ограничение от 20 g аскорбинова киселина на 100 Kg брашно.
Въпреки това, в неотдавнашната Европейска директива за добавките, която е задължителна за всички страни членки на ЕС, аскорбиновата киселина може да се използва на нивото, необходимо за очаквания ефект, което се нарича с термина quantum satisfa. Това правило надделява над националното, така че всъщност вече няма законово определени максимални ограничения за производителя на брашно, за производителя на подобрител или за пекаря, който желае да го използва директно.
Как да го открием в масата?
Наличието на аскорбин в брашното може да се установи чрез появата на някои бели точки на повърхността на брашното, напоено с разтвор на метафосфорна киселина, и друго от 2,6 дихлорофенол индофенол.
• Реактиви: Пригответе разтвор от 5 g метафосфорна киселина в 100 ml дестилирана вода и друг от 0,05 g 2,6 дихлорофенол индофенол в 100 ml дестилирана вода.
• Процедура: Петричката с диаметър 10 см се пълни с брашно, което ще се уплътни максимално с помощта на шпатула. Накиснете равномерно повърхността с около 10 ml метафосфорен разтвор. Направете същото с разтвора на индофенол. След няколко минути, ако брашното съдържа аскорбин, ще се появят някои бели точки, ясно видими на синия фон.
Действие на аскорбинова киселина
Използването на аскорбинова киселина води до следните ефекти върху тестото и хляба:
• Повишава жилавостта и еластичността на тестото.