Ферментирало тесто

Кроасан, пълнен с ноцила и ягоди.

ФЕРМЕНТИРАНИТЕ МАСИ Те са тесто, вдигнато от действието на дрождите, които се хранят със захарите, съдържащи се в съставките на сместа.

Ферментацията е превръщането на захарите в алкохол и въглероден диоксид, което води до увеличаване на обема на тестото. В този процес вкусът, цветът и ароматът на тестото се променят.

Ферментиралите теста се характеризират с голямата си еластичност, лекота и пчелна пита. Това е голямо разнообразие от парчета, които могат да бъдат направени с този вид бриош, швейцарски, енсаймади, тесто с изгаряне ...

Качеството и характеристиките на крайния продукт, като аромат, аромат, текстура и гъби, могат да варират в зависимост от вида на суровината и използвания производствен процес.

СУРОВИ МАТЕРИАЛИ

Структурата на закваската, както се среща и при други видове тесто, се основава на три елемента: вода, нишестени гранули и глутенови протеини, които заедно с други съставки и след процес на месене и ферментация ни позволяват да получим пчелни и леки парчета.

След това ще разберем основните характеристики на суровините, които са част от тези теста и по този начин познаваме по-добре производствения процес.

БРАШНО Богато на глутенови протеини брашно (тип 45) се използва за получаване на по-обемни, леки и гъби парчета. Именно материалът оказва най-голямо влияние върху редовността на ферментиралото тесто. Може да е тежко брашно или брашно със средна якост. Изборът на вида брашно ще зависи от него и от количествата мазнини и захари в рецептата, която ще приготвим.

Най-важните компоненти на брашното:

СКРОХ те съставляват по-голямата част от пшеничното зърно. Те са неразтворими в студена вода, но в гореща вода зърната на нишестето набъбват желиране При готвене нишестените зърна абсорбират повече вода, набъбват и образуват по-твърда структура.
ПРОТЕИНИ Те съдържат две групи, някои разтворими и други неразтворими. Неразтворимите с вода образуват глутен, който придава на тестото еластичност, разтегливост и жилавост.

Най-важното свойство на брашното може да се определи като способността за задържане на газ, определена от налягането на газовете, произведени от тестото при ферментацията, благодарение на което се получава отлично развитие и по-голям обем на парчетата.

Пропорцията и качеството на глутеновия протеин определя този резултат. Глутеновите протеини са неподвижни, докато не влязат в контакт с течности и започнат да създават връзки между тях, образувайки обширна мрежа, наречена глутен, способна да улавя газа, който се образува по време на ферментацията.

ВЛАЖНОСТ трябва да е между 14-15%
ЗАХАРЕстествената захар в брашното е малтоза подобно на захарозата, открита в брашното в пропорция от 1,7% до 2,2%

Тази захар веднага се хидролизира от дрождите, като по този начин се инициира процесът на ферментация.

ПРИБЛИЗНО ПРОПОРЦИОНАЛНО СЪДЪРЖАНИЕ НА БРАШНИТЕ КОМПОНЕНТИ

СКРОХ

ПРОТЕИНИ

ВЛАЖНОСТ

ЗАХАРИ

МАЗНИНИ

ПРОДАЖБИ МИН.

ЗАХАР Обикновената захар или захароза се използва за подслаждане и овкусяване. Добавянето на тази съставка води до по-активна ферментация. Захарозата се разгражда от действието на дрождните ензими, превръщайки се в глюкоза и фруктоза, като по този начин се получава храна за дрождите.

Захарта в закваските е 10% от теглото на брашното, въпреки че в някои случаи може да е по-висока.

Захар във високи дози:

Причинява по-голяма еластичност
Отслабва развитието на глутена
Прави порите по-малки
Улеснява парчетата да се зачервят повече при готвене

ГРЕС Мазнини, независимо дали са от растителен или животински произход, това, което допринася за тестото, е пухкавост, финес, вкус и аромат. В големи количества отслабва образуването на глутен, какъвто е случаят с френските швейцарци, което може да бъде решено чрез добавяне на други съставки и промяна на някои етапи от производствения процес.

Видове мазнини, които можем да използваме

Животински мазнини:
- Масло, концентрирано масло и свинска мас.
Растителни мазнини:
- Маргарини.

КВАСА Дрождите са група микроскопични едноклетъчни гъби от вида Sacharomyces Cereviase (бирена захарна гъба) тези гъби са способни да хидролизират захарта в тестото и да я трансформират във въглероден диоксид и алкохол.

Те се нуждаят от оптимални условия, за да могат да се размножават като топлина и влажност. При 35 ° C ферментацията е с най-висока активност, максимално производство и растеж на газ. При 55 ° C ферментацията намалява и температурата над 70 ° C вече във фурната нейната активност напълно спира.

По-долу ви показвам видовете дрожди, които са на настоящия пазар.

КОМПРЕСИРАНА ДРЪЖКА Той е най-подходящ за този вид препарат, тъй като произвежда повече газ и се получава по-бърза ферментация. Тестото може да се работи при студена температура. Той е по-нетраен и трябва да се съхранява при 2-8ºC за седмица-две. Може и да се замразява, по време на употреба не е необходимо да се размразява, той се добавя директно към тестото и от топлината на течността той вече се размразява перфектно.

Маята трябва да е еднородна на цвят, да не изсъхва и да се чупи лесно на допир. Препоръчителната доза от този вид дрожди е 5-20g на всеки 500g брашно.

СУХА КВАСА Това е дехидратирана пресована мая и се предлага под формата на гранули. Произвежда алкохол, отнема повече време за ферментация и тестото трябва да е с по-висока температура, за да работи правилно.

За да го добавите към тестото е необходимо хидратирайте го в гореща вода при 43ºC Може да се съхранява месеци на стайна температура. Препоръчителната доза от този вид дрожди е 2,5-10g на всеки 500g брашно.

МОМЕНТАЛНА СУХА КВАСА Той е много подобен на предишния. Процесът на дехидратация е по-бърз и има други предимства, не е необходимо да се хидратира и произвежда повече въглероден диоксид.

МЛЯКО Млякото подобрява хранителната стойност и вкуса на препаратите. Неговите компоненти мазнини, лактоза, протеини и минерални соли са благоприятни за развитието на втасало тесто.

ЯЙЦА Тяхната функция е важна, тъй като подобряват външния вид, вкуса и хранителната стойност на тестото. Цели яйца придават обем на тестото.

Жълтъците осигуряват мазнини, лецитин, протеини и витамини. Те имат емулгиращи свойства и позволяват по-добра връзка между мазнините и водата. Парчетата придобиват по-мека трохичка, с фини пори и приятно оцветяване. Белите осигуряват протеини и вода, придавайки на тестото по-голям обем.