Ферментацията на бели и розе вина AZ3oeno

ХРАНЕНЕ

Един от най-важните аспекти на състава на гроздето за тълкуване е съдържанието на амин и амонячен азот. Този параметър ни дава ценна информация за винения профил, който можем да получим и как да лекуваме популацията на дрождите.

Нуждите на дрождите са пряко свързани с количеството захар за ферментация, можем да вземем средна стойност от 0,8 mg NFA, необходим за всеки грам захар да ферментира.

Трябва да знаем, че не всички хранителни вещества имат еднакъв ефект. Неорганични или амонячни соли като DAP се консумират бързо, стимулирайки размножаването на клетките, което води до значителни пикови температури. Комплексните и органични хранителни вещества, освен че съдържат микроелементи, имат по-бавна асимилация, предлагайки по-редовна и пълна ферментация, въпреки че изискват повече усилия, за да се включат в цитоплазмата, те се метаболизират по-лесно от дрождите.

За да започнем всяка FA, трябва да имаме повече от 150 mg/L NFA, в противен случай няма да имаме добро размножаване на дрождите. Ако трябва да коригираме посоченото, амониевите соли са подходящите, защото имат пряко въздействие върху клетъчното размножаване.

  • Недостигът на NFA (500 mg N/L) предполага много бърза ферментация, с последващо повишаване на температурата и киселинността и появата на биогенни амини и етил карбамат.

бели