Естествени токсини в храната, какви са те и къде се намират Хигиена на околната среда
Природните токсини са съединения, произведени от живи организми, които могат да бъдат токсични за други същества, включително хората. Водораслите, растенията или гъбите са едни от производителите на естествени токсини, които могат да достигнат до потребителя, като ги погълнат пряко или косвено, като консумират животни, които са ги погълнали или от замърсена храна.
Природните токсини имат различни химически структури и се различават по биологична функционалност, а също и по степен на токсичност.
Някои от тях се произвеждат от растенията като естествен защитен механизъм срещу хищници, насекоми или микроорганизми или като последица от заразяване от микроорганизми, като плесен, в отговор на климатичен стрес (като суша или екстремна влажност).
СЗО публикува справка за осемте най-често срещани групи естествени токсини, които могат да повлияят на безопасността на храните и да представляват риск за здравето.
Обяснява как се произвежда и предава всяка група токсини, които са основните засегнати храни и токсичността за потребителите при поглъщането им.
Водни биотоксини
Тази група включва токсини, произведени от водорасли в морета, океани, а също и в сладководни тела. Черупчести като миди, миди и стриди са по-склонни от рибите да съдържат тези токсини, които причиняват диария, повръщане, парализа и други симптоми при хората. Те не се отстраняват чрез готвене или замразяване.
Цианогенни гликозиди
Те са токсични вещества, произведени от най-малко 2000 вида растения, някои от които се използват като храна в някои части на света: намират се главно в маниока, костилкови плодове, бамбукови корени и бадеми.
Неговият токсичен потенциал зависи от консумацията му, произвеждайки токсична концентрация на цианид за изложени потребители. Смърт от отравяне с цианид може да настъпи, когато нивото на цианид надвиши границата, която човек може да детоксикира.
Фурокумарини
Фурокумарините са токсини, произвеждани от растенията в отговор на стресови ситуации. Те присъстват в храни като пащърнак (тясно свързан с моркови и магданоз), корени от целина, цитрусови растения (лимон, лайм, грейпфрут, бергамот) и някои лечебни растения.
Те могат да причинят стомашно-чревни проблеми при податливи хора и също са фототоксични, а консумирането на големи количества някои зеленчуци, които съдържат високи нива на фурокумарини, може да предизвика тежки кожни реакции на слънчева светлина (излагане на UVA).
Лектини