Естествени полифенолни антиоксиданти от диетата - Medwave
Този пълен текст е редактираната и преработена транскрипция на лекция, изнесена на Международния симпозиум "Средиземноморски диети", проведен на 26 и 27 октомври 2001 г.
Организирано от: Проект „Наука, вино и здраве“, Програма „Молекулярни основи на хронични болести“, Факултет по биологични науки, Папски католически университет в Чили. Научен редактор: д-р Федерико Лейтън.
Основна характеристика на средиземноморската диета е наличието на пресни зеленчуци, плодове и вино. Поставени са няколко хипотези, за да се обяснят полезните ефекти на тези храни; един от най-атрактивните се отнася до съдържанието му в специален клас микроелементи, наречени общо „антиоксиданти“, които се характеризират с намаляване на окислителните щети.
Антиоксидантите упражняват своя защитен ефект върху тъканите, като улавят силно реактивни междинни продукти на окислението, наречени реактивни кислородни видове. Настоящите данни показват, че увреждането от реактивни кислородни видове е свързано с хронични заболявания, като сърдечно-съдови заболявания и други. Тъй като проучванията, предназначени да оценят ефектите от допълнителния прием на специфични антиоксиданти, като бета-каротин или витамини Е и С, дадоха противоречиви резултати, изследователите насочиха вниманието си към друг клас антиоксиданти, колективно известни като „полифенолни антиоксиданти“. Те са повсеместни в човешката диета и могат да имат много висока антиоксидантна ефективност.
Промишлеността бързо разбра значението и ефикасността на полифенолните антиоксиданти. Понастоящем те се намират в козметични продукти за защита на кожата и се продават свободно на капсули като съединения, получени от грозде, наречени процианидини (Фигура 1).
Фигура 1. Козметични продукти с полифеноли.
Полифенолите са хиляди различни съединения, които принадлежат към различни химически класове, присъстващи в плодовете, зеленчуците и виното. Първата трудност възниква, когато се опитвате да разберете кои или кои са най-важните. Настоящите хранителни таблици дават ограничена информация и е много трудно да се намерят надеждни данни за състава, например на ябълка, камо ли по-редки храни.
Търсейки научната литература, ще намерите много статии за фенолни антиоксиданти, особено за изофлавони и кверцетин, който е флавоноид.
Наблюдавайки тенденцията в литературата, се установява, че тези съединения са изследвани главно през последните пет години (1996 до 2000 г.), с изключение може би на елична киселина. Тази липса на информация създава проблеми за научна работа с този вид вещества (Фигура 2).
Фигура 2. Споменавания в литературата.
Ежедневен прием на полифеноли
Данните относно дневния прием на полифеноли са силно променливи в зависимост от подхода на изследване, тъй като има различни навици и вкусове в консумацията на храна, които могат драстично да променят модела на прием.
В западната диета приемът на полифеноли се оценява на приблизително 1 грам на ден (1, 2) и е важно да се помни тази цифра, когато се анализират данните за състава на някои храни, за да се види как тази цифра може да варира и така определят избора на един или друг продукт.
Полифенолите обикновено се класифицират в две основни групи: флавоноиди, които споделят един и същ въглероден скелет, и не-флавоноиди, които се различават помежду си по това. В рамките на двете групи има няколко подгрупи, които споделят основните характеристики по отношение на химичните свойства, разтворимостта и полярността. Флавоноидите се оценяват на две трети от полифенолите в храната; това означава 700 mg на ден. Нефлавоноидите биха обяснили останалата трета.
Всички знаем, че аскорбиновата киселина е в плодовете и зеленчуците и също така е известно, че не всички плодове са еднакви, тъй като някои от тях са много богати на аскорбинова киселина, като цитрусови плодове, стафиди, киви, папая и ягоди. Препоръчително е да приемате 60 mg на ден, а порция само на много от тези плодове доставя количество аскорбинова киселина дори по-високо от препоръчаното. Много други често срещани плодове имат добра пропорция на аскорбинова киселина (Фигура 3).
Фигура 3. Аскорбинова киселина в плодовете.
Подобен модел може да се намери в различните видове полифеноли, които присъстват в плодовете, но не са в еднакво количество във всички тях. В момента се провеждат проучвания за определяне на полифенолите в плодовете, с предпазливостта да се изолират преди анализ, тъй като има често срещани съединения, които могат да повлияят на измерването. По-долу са дадени някои предварителни резултати.
От 26 плода поне 18 имат в състава си поне 100 mg на 100 g полифеноли. Някои имат голямо количество полифеноли; например боровинките и черните стафиди съдържат 600 mg в 100 gr, а ябълката има средно 100 mg на 100 gr, което е доста високо. Има вид дива къпина, която расте в горите, чийто полифенолен състав е различен от този на култивираните къпини или боровинки; това се наблюдава и при сравняване на диви и култивирани малини (Фигура 4).
Фигура 4. Полифеноли в плодовете.
Вторият най-често срещан клас флавоноиди, антоцианините, идва от червените пигменти, които придават цвета на повечето червени плодове. Това е единственият случай на клас феноли, който може да бъде разпознат, като се разгледа цветът на плодовете. Те са интересни, защото имат захар в средата на структурата си и са най-хидрофилните (Фигура 5).
Те не присъстват в жълти, зелени или бели плодове; Те съществуват в голям брой в някои къпини и горски ягоди, а в нормални количества в череши, сливи, смокини, червени ябълки и др. (Фигура 6).
Фигура 5. Структура на антоцианините
Фигура 6. Антоцианини в плодовете.