Elika Food Safety Clostridium - Elika Безопасност на храните
Обобщение
Clostridium е род анаеробни бактерии, които при липса на кислород и ниска киселинност произвеждат токсини. Те са широко разпространени в околната среда и в чревната флора на животните и хората и могат да се предават на храна и да предизвикат хранително отравяне. Най-важните видове, свързани с замърсяването на храните, са Clostridium botulinum и Clostridium perfringens, като първият е основната причина за хранително отравяне.
В много случаи огнищата на Clostridium botulinum са свързани с консумацията на домашни консервирани храни и ферментирали или сушени храни, които не са били правилно обработени.
Ботулиновият токсин от Clostridium botulinum генерира отравяне, известно като "ботулизъм", което е рядко, но със сериозни последици, тъй като засяга нервната система. Бебетата на възраст под 1 година са популация в особен риск, тъй като храносмилателната им система е незряла и токсинът може да се произведе чрез поглъщане на бактерии или спори.
Токсините на Clostridium botulinum са относително чувствителни към топлина и се инактивират чрез нагряване при 85 ° C за 5 минути или еквивалентен процес.
В Европа 98% от инфекциите с ботулизъм се случват у дома поради неправилно готвене и лошо съхранение на консервирани, консервирани или ферментирали храни, така че е необходимо да се спазват добрите хигиенни и манипулационни практики при приготвянето и приготвянето на храната.
1. Какви са?
2. Предаване
3. Ефекти върху човешкото здраве
4. Изложение на храни
5. Предотвратяване и контрол на риска
6. Правни ограничения
7. Референции
8. Връзки на интерес
1. Какви са?
Clostridium е род на топлоустойчиви споеобразуващи анаеробни бактерии, които покълват, растат и отделят токсини при липса на кислород.
Спорите на Clostridium са широко разпространени в природата и в околната среда и техните спори обикновено се намират в почвата, праха, утайките, застоялата вода и в храносмилателния тракт на сухоземни и морски животни. Следователно те могат да се предават на широк кръг храни, както сурови, така и частично обработени (консервирани, ферментирали, пушени, опаковани във вакуум).
Общите условия, които благоприятстват растежа на Clostridium, покълването на спорите му и съответно производството на неговия токсин са следните:
- голямо количество протеин
- ниска концентрация на сол
- слабо киселинно или алкално рН (над 4,5)
- отсъствие на кислород, размножаване в храни, опаковани под вакуум или в модифицирана атмосфера
- Температури между 3 ° C и 45-60 ° C, оцеляващи при замръзване.
Най-важните видове, свързани с замърсяването на храните, са Clostridium botulinum и Clostridium perfringens, като първият е основната причина за хранително отравяне.