Една песета от шафран
Шафран. (Снимка: Ернесто Капарус)
4 юни 2009 г. - „Щастлива възраст и благословени векове онези, които древните наричаха златни“. Колко от нас с по-малко ярост, но също толкова обнадеждаваща, колкото и Идалгото, имаме слюнка, препрочитане на стари готварски книги или книги за пътуване, отекващата и вкусна кухня от миналото.
Не знам дали рецептите са оцелели, предвид ограничения размер, върху клиновидните таблетки. Наясно съм, че някои от тях правят преглед на погребалните менюта и сватбата. (Смесвайки документите, колко от днешното сватбено меню изглежда като погребално ранчо).
Най-голямата трудност, дори за сезонния готвач, е да се постави в точния исторически контекст, в който рецептите са приложени на практика. От пищните златни години на гръко-римската кухня писмените препратки са малко и много далеч. Обстоятелство, което принуждава човек да пропилява въображението (тази „ферментирала памет“), като преплита пропуските, осветява сенките, приближава загубеното чрез спасеното.
Колко жалко, че героите на Омир, толкова заети с работата си, презираха рибата и се отвращаваха от зеленчуците, за да се хранят изключително с спартанско печено месо (с логично предразположение към вътрешностите, всеки път, когато вол беше жертван на божественото).
В защита на прозата, понякога „небрежна“ на Дон Кихот, Борхес твърди, че с натрупването на събития, които уморяват Идалго и Санчо, Единственото, което липсваше, беше, че Дон Мигел също трябваше да се погрижи как Дон Кихот и неговият скуайър говорят.
Все още по-изненадваща е калоричната хомерова диета, като се има предвид, че щедрото море пулсираше под краката му и че в бурните си времена рибите се радваха на престиж, който не се повтаряше.
В този смисъл ще бъде добре да се помни, че култивираната стара кухня, колкото и да се радваше Апиций на вулви и да сее виме, по никакъв начин не беше против деликатеса.
Изненадващо е, че предвиждайки наименования за произход до двадесет века, Гръцките готварски книги ще уточнят, с акцент, произхода на продуктите. Не по-малко любопитно е, че още тогава моите колеги са били истински специалисти. По такъв начин, че гастрономите по негово време и без необходимост от безпорядни водачи, само с помощта на компаса на устната уха, ще поклонят в преследване на онзи огън, който сублимира октопода, този, който е достоен за чикарото или който е знаел в дълбочина тайните на лаврак. пещ.
Предшествениците гръцки рецепти вече включват теглото на съставките в драхмите. Възможно е да се предположи, че тези, които се занимават с математика, също имат добре коригирани скали. Те обаче не бяха наясно с времето за готвене. Malicio, че универсалните магазини вече са популяризирали парфюми, в ущърб на пясъчни часовници за Деня на майката.
Парадигмата на рецептите, все още ненадминати по разкош (да, разбира се с прецизност от тези на Женската секция: „сложи шафран песета“, и от сегашните) са невероятното наследство, което Монтисо и Гранадос ни дариха в упадъка на барока. Ястия, които, дори наследявайки дефекти от миналото, излишък от подправки, захар, берберис и прекомерно готвене, излъчваха мъдрост, на която свалям шапката си и ако е необходимо, коленичам.
Бездейно е да се уточнява, че и двамата са били върховете на копията, стандартните носители на своето време. Остатъка. медиана и орда от много внимателни асаманти. (По същия начин никой тогава -или след- пише като Quevedo).
Колко красиво беше, че моят прочут колега Гранадос, изправен пред доказателствата, че някои съставки ще бъдат трудни за получаване, ни успокои с надписа: „Не се притеснявайте, ако ви липсва храна, че не поради липсата му ястието ще„ дексарира “, за да бъде добро“.
И в моята варосана памет се прожектира филм от началото на седемдесетте: „Espaсolas en Paris“, където обслужващото момиче, много млада Ана Белен, измерва времето на меко сварени яйца, молейки се седем вероизповедания като баба си. „Как се прилага и какъв католик“, въздъхна гордо дамата на къщата.
А сега сбогом, Предлагам ви две рецепти, разделени само от двадесет века: един, добрият, направен от известния Апиций и друг, много по-скромен, изваден от „От червата на сърцето“.
Печен черен дроб върху плоски колбаси
Изпечете свински черен дроб и му вземете нервите; преди ще имате натрошен пипер, рута и гарум заедно; разпределете го върху черния дроб, след това намачкайте и разбъркайте, сякаш е месо.
След това направете вашите колбаси, като въведете месото в агнешко или свинско шкембе; навийте всеки един от тях в дафинов лист и го опушете толкова дълго, колкото искате.
За да ги консумирате, извадете ги от дима и ги изпечете.
Този гений би могъл да бъде опростен, като ги увие в повторение (полупрозрачна крепинета, воал или бнима), вместо да ги напъха в червата, по-малко асептични и много по-трудоемки. Рецептата също ще спечели от сочността чрез добавяне на малко предварително поширан лук към сместа и капка соев сос, допълващ сложния, дифузен гарум.