Диета Три начина за разбиране на атлантическата диета, един от най-здравословните
Океанът и овощната градина
Помолихме гастрономическия журналист Оскар Кабалеро и готвачите Диего Гереро и Пепе Сола да обяснят своята визия за конкретната гастрономия, където морето се среща с градината и поражда вкусна, разнообразна и здравословна кухня
Може да се каже, че атлантическата диета е скорошно изобретение за определяне на начина на хранене в Северна Испания, особено на галисийското крайбрежие на Атлантическия океан, където се яде повече риба, отколкото в останалата част на страната (което говори много, ако вземем предвид че сме вторият по големина потребител в света, само след Япония). Според анализ на публичната компания Mercasa (Mercados Centrales de Abastelaciones S.A), всеки Галисийски консумирани 32 килограма риба и миди през 2017 г., пред 29,9 килограма от Кастилия и Леон и на 28,3 килограма от Страната на баските. Средната стойност за Испания възлиза на 25,5 килограма и Балеарските острови са автономната общност с най-ниско потребление на глава от населението, със 17,7 килограма годишно. Въпреки тази прословута отличителна черта, диетата на тези, които живеят край морето, която започна да се нарича атлантическа диета, започна да се изучава само преди няколко десетилетия, когато здравните показатели на испанското население разкриха какво много галичани са имали по-нисък сърдечно-съдов риск отколкото гражданите на други региони, главно защото нивата на холестерола им са били по-ниски, а атеросклерозата - по-рядко заболяване.
Атлантическата диета обикновено се отъждествява само с консумация на риба и миди, но това би било прекалено опростяване. Галисия също се отличава с това, че има добро телешко месо, голяма част от нея идва от екстензивен добитък (т.е. месо от трева) и изключително разнообразна градина, от която произтича значителна привързаност към зелени листни зеленчуци: зелева ряпа, зелева ряпа, зеле, зеле (да, галисийците консумират отдавна зеле), зеле и др. Всичко това, в кухня, която харесва прости приготовления и задушаване, която използва зехтин като основна дресинг и включва бобови растения - особено нахут - и ядки - особено бадеми и кестени - към редовната си диета. Без да забравяме картофите, които за предпочитане се консумират варени и често се готвят с кожата, което ги прави още по-здравословни.
„Ако не съм доволен от доброто, ако търся прекрасното, трябва да съм готов да го платя“
„Не се считам за френски готвач. Бретон, може би; Особено келтски. Но по същество аз съм готвач от морския бряг ”, обясни той Оливие Ролингер да се Оскар Кабалеро, гастрономически журналист - сред другите специалности - в дълго интервю, публикувано през 2001 г., години преди да получи своето трета звезда на Мишлен и че е решил да затвори наградения си ресторант, Le Relais Gourmand O. Roellinger, само две години по-късно, през 2008 г., да бъдем свободни и, както казва Кабалеро, „да не яжте твърде много ястия”. Определението за себе си, което френският готвач избира, напълно се вписва в концепцията за новата порода, която започна да се нарича атлантическа диета, която се характеризира с обилна консумация на риба и морски дарове, наред с други особености.