Деветте ключови стъпки на професионалните барбекюта, така че следващата ви пържола да е на скара
Връзката между готвенето и огъня е най-древният, примитивен и априори прост начин от всичко, което познаваме. въпреки това, светът на скара и скара изисква умения, опит и преди всичко добри съставки, както и заобиколен от малки трикове, които правят резултата перфектен.
Нашата добра цел за днес е, че във вашите барбекюта, котлети или скара можете да подражавате на някои от най-добрите стекхауси в Испания - с малките му детайли - станете титан на жаравата.
От избора на вида гориво добре до начина на почивка (или не) на месото, до приготвянето на добра скара или време парчето трябва да е на ютията, Има много почти минимални нюанси, на които трябва да обърнете внимание и които днес се опитваме да ви обясним, така че вашите котлети да са 10.
Основата: огън
Иняки Горротксатеги, второ поколение барбекюта в Юлианска къща от Толоса, препоръчва се да се използва въглен от марабу, инвазивен карибски храст, който произвежда устойчиви въглища. „Може да се намери в повечето големи повърхности и ние сме заинтересовани, защото е по-плътен и има по-голяма калоричност“, казва той.
Освен това според него става въпрос за въглен, който осигурява неутрален аромат. "Горите придават много вкус на месото. Това, което искаме, е да накараме txuleta да се откроява, а не димът", казва той.
За да го включите, той препоръчва да се използват ролките с етерични масла, които включват този вид въглища в повечето от неговите презентации. „В Casa Julián de Tolosa първоначално огънят беше запален с вестник. Нищо не може да започне с него, защото това е първият пламък, само за запалване, а не за добавяне на скара", обяснява той от третия семеен ресторант, намиращ се в мадридската Calle Ibiza.
От своя страна, Хосе Дамян Зотес, Мениджър на ресторант Скара, в хотел Bedunia (La Bañeza, Леон), заложете на "дъбово дърво„което смята, че не придава толкова много аромат на месото.“ Нещо особено важно в ресторанта му, който е специализиран в дългосрочно отлежало месо, било то телешко, стара крава или говеждо месо, което Cárnicas LyO доставя.
Като начало те залагат на продукт, толкова естествен и прост като "някои трески от топола или друго дърво сух, който изгаря добре. "Освен това, за да се осигури качествена жарава (тя трябва да е с нажежаема жичка, а не само белезникава), поддържана по време на услугата, те са разработили система, при която дървото гори отдолу и когато се преобразува в жар се придвижва към зоната за готвене.
Металът
The Скарите на Casa Julián имат известен наклон и те не са прекалено големи (около половин квадратен метър), което позволява на мазнината да тече и улеснява скарата да поставя различни парчета.
Напротив, основната скара на ресторант Леон е дълга пет метра, проектирана специално за тях и с конкретна вее форма на баровете (което позволява на отпадъчната мазнина да циркулира през тях и не пада върху скарата) и има няколко ролки за регулиране на височината.
Също така е важно тази температура да достигне добре метала на скарата. "Ютията трябва да е много гореща когато слагаме месото, защото то ще ни помогне да запечатаме ", обяснява Иняки. Предписание, с което Хосе Дамян също се съгласява, въпреки че форматите му се различават значително.
Закалено
Времето е пари, когато става въпрос за печене на котлети и връщане на температурата обратно от съществено значение, за да не се готви парчето и не стойте студени. Иняки препоръчва да държите месото в хладилника между 0 и 3 градуса, като го изваждате при стайна температура за два или три часа преди готвене.
Също така за тези дълги няколко часа, почти три, заложи Хосе Дамян. „Необходимо е месото да е добре закалено и това температурата е еднаква отвътре и отвън така че не се готви зле ", добавя той.