Дегустация на кухнята на Kaiseki

Генералното консулство на Япония ни покани на презентация на кухнята кайсеки (kaiseki ryôri 懐石料理) от ръката на учителя Хироши Сокава, Учител и готвачи в училище за готвене Taiwa Gakuen Хироаки Ямагиши, от ресторант Ginsui в Киото и Шинтаро терада, от ресторант Mokube в Киото. Събитието се проведе в училището за готвене Coquus.

The Консул Нагасаки той определи западната гастрономия като кухня, в която вкусовете се припокриват и концентрират; за разлика от японската, кухня, при която вкусът на всяка суровина е отделен и подобрен, за да му се насладите пълноценно.

Кухнята kaiseki Това е японско кулинарно изкуство, което се върти около четирите сезона на годината. Характеризира се с използването на пресни сезонни съставки, приготвени по начин, който подобрява характерния вкус на всяка една от тях. Те са представени върху внимателно подбрана посуда, която е също толкова важна, колкото самата храна. Учителят Сокава направи паралел с театъра кабуки; сравняване на съставките с актьорите в пиесата, ястията с костюмите на актьорите и сакето с фоновата музика, която придружава цялото представление или, в нашия случай, гастрономическия празник.

Ямагиши (от ресторант Ginsui) и Terada (от ресторант Mokubei).

The kaiseki Това е пестеливо ястие, което е замислено да придружава чайната церемония и е вдъхновено от следната формула: супа и три зеленчука (ichijû sansai 一汁三菜). Освен ориз (gohan 御飯), който никога не може да липсва на масата, японското меню традиционно включва а Супа (ширумоно 汁物) и три ястия със зеленчуци. Те обикновено се приготвят и представят в купа (nimonowan 煮物椀); на скараякомоно 焼き物); и месо или риба, подправени с оцет (namasu なます). С течение на времето кухнята на кайсеки включва и други ястия като предястия (zensai 前菜); ястие, направено без готвене (otsukuri お作り), както и сашими; и ястие на пара (мушимоно 蒸し物).

готвено ястие, представено в купа (nimonowan 煮物椀)

Започваме дегустацията с бистър бульон (суимоно 吸い物), който се приготвя въз основа на (dashi 出汁). Даши е от съществено значение както в японската диета, така и при приготвянето на много ястия, тъй като се използва за придружаване, мариноване или хидратиране на определени съставки, за да подобри вкуса му. Приготвя се с три основни елемента: минерална вода, водорасли комбу и настъргани сушени люспи от паламуд (katsuobushi かつお節). Комбуто трябва да се готви при 60 ° между 40 минути и един час, без да кипи, така че да не отделя вискозитета или някои неприятни аромати, които кората му съдържа. След това изсушените люспи от паламуд се влива за кратко и съставките се отстраняват. Този първи бульон за готвене се нарича (ичибандаши And 出汁) и спомага за подобряване на вкуса на останалите съставки, умножаване до седем пъти вкусният факторумами 旨味) от същата, благодарение на инозиновата киселина на паламуда, комбинирана с глутаминовата киселина, която съдържа водораслите kombu.