Да живее вкусът на дърва за огрев El Diario Montañes
Пушенето започна като техника за запазване на храната
Мъжът е седнал преди огъня и няколко парчета месо и риба висят над огъня. Навън беше студено. В тъмнината на този дом на предците, който вероятно е бил първоначално пещера, светлината от лагерния огън разкрива две неща: едно, че има храна за няколко дни и че не е обект на нападение от други животни. И две, че се поддържаше в по-добро състояние, без да се влошава, отколкото други, съхранявани далеч от дима на кладата. По този начин не е известно кога се е родила техниката на пушене. Начин за запазване на храната, който също успява да им придаде специален вкус, който ги отличава от останалите. По този начин месото, рибата и сирената се присъединяват към други продукти, които продължават дълго време, покрити със сол или някои подправки като карамфил, пипер, кимион или канела.
Две сирена от Кантабрия, сред първите шест
Пушените сирена имат голяма репутация на международния пазар. Подобно на месото и рибата, димът от огъня ги кара да имат различен вкус от останалите братя. В Кантабрия пушенето на няколко от най-добрите си сирена е традиция. Всъщност в някои от най-важните списъци два от тях се появяват сред тези, за които се предполага, че са шестте най-добри в Испания.
Този, който La Pasiega de Peña Pelada прави в Liérganes, е един от най-известните. Произвежда се от 1917 г. с пастьоризирано краве мляко и представя типичната миризма и вкус на пушена, пресована паста и цилиндрична форма. Продава се във формати от половин килограм и два килограма и половина.
Пушеното сирене на Áliva е известно още като Queso de los Puertos. Понастоящем производствената му площ е фокусирана основно върху долината Камаленьо и носи родовото име Quesos de Liébana.
Това е сирене от мазнини до допълнителна мазнина, което се произвежда на ръка със сместа от трите вида мляко от говеда. Първоначално е направен от овчари в пристанищата, където пасат стада. Сирената бяха оставени да узреят в пещери, където бяха пушени в резултат на пожарите, които пастирите запалиха, за да се запалят и да се затоплят.
Днес има няколко занаятчийски фабрики за сирене, които са посветени на производството му непрекъснато. Пушенето е съществена част от производствения процес и се прави със зелена хвойнова дървесина.
Теглото му варира между половин килограм и два килограма на парче. Кората му е груба, с кафяви тонове и може да представя външни шарки под формата на ромбове или квадрати. Вкусът му е мек и донякъде кисел, с особеностите, които му придава силният дим по отношение на вкус и аромат.
Други добре познати пушени сирена са Idiazábal, San Simón da Costa, Pría или Campoveja.
Тази техника се поддържа и до днес, но не с крайната цел да се запазят месото или рибата. Хладилните машини, сандъчета и фризерите вече изпълняват тази функция и това, което се преследва сега, е да се поддържа производството на серия от продукти, които поради характерния си вкус все още са в голямо търсене. Храна от най-студените места на планетата, където огънят се поддържа жив в продължение на повече дни през цялата година.
Пушенето се извършва от дим от катран и без смола дървета, с приятна миризма и антибиотичен ефект. Едни от най-разпространените са червен дъб, бук, бреза, дъб. И това, което всъщност прави, е да дехидратира месото под действието на дима и потока сух въздух, който произвежда. По-голямата част от времето продуктът преди това е осоляван, за да удължи допълнително предвидения срок на годност.