Covid Menu как готвачи на звезди на Мишлен се опитват да оцелеят в кризата

Пандемията разклати бизнеса с висшата кухня, който се придържа към най-неформалните и популярни формати като начин за спасение. Вече не трябва да съблазнявате международния ценител, а местния обикновен клиент

готвачи

"Всяка адаптация към околната среда е проява на интелигентност." Това отражение на Ксанти Илия, ресторант готвач Акант (Huelva), е от ключово значение за разбирането с какво се занимава хотелиерската индустрия в Испания - включително медийната гастрономия - след липсата на усъвършенстване. Към юни деескалацията на възобновяването на ресторанти със звезда Мишлен беше придружена от реклами, които модифицират известната карта. Преломна точка, която предполага раждането на втори паралелни белези, нови линии на n

Станете Premium от € 1, за да продължите да четете

Отменете, когато пожелаете

"Всяка адаптация към околната среда е проява на интелигентност." Това отражение на Ксанти Илия, ресторант готвач Акант (Huelva), е от ключово значение за разбирането с какво се занимава хотелиерската индустрия в Испания - включително медийната гастрономия - след липсата на усъвършенстване. Към юни деескалацията на възобновяването на ресторанти със звезда Мишлен беше придружена от реклами, които модифицират известната карта. Преломен момент, който предполага раждането на втори паралелни марки, нови направления на бизнеса или, директно, затваряне или хибернация на основния проект, за да отстъпи място на по-непринудени и неформални формати.

Това Рене Реджепи, хубавото момче на датската кухня, се премества, като се отваря в градините на Нома бургер услуга и вина, пуснати на пистата. Неговият поразителен успех откри дебата за това дали е приемливо тези, които ще улеснят оцеляването на този лукс, временно демократизиран в нискотарифна версия, да бъдат същите, които ще продължат да нямат достъп до него, когато всичко се случи. Ясно е едно: връщането към популярното се обслужва.

Примери в Испания не липсват. Иван Домингес Той стартира Xeito плуване, втора марка Atlantic, съвместима с ресторант Coruña аз плувам. Йоланда Леон и Хуаньо Перес добавиха ново място за скара - огънят все още е на мода Готвене, звезда на Мишлен в Леон, с месо от Капричътили и риба на скара. Иван Сардиния Той се възползва от градините на най-старата пура в Толедо, където има свой ресторант със звезда, за да премие премиерно предложение на тапас и коктейли на открито. Трансформация, за да достигне до местния клиент и да не загуби лятото в очакване да отвори отново своя гастрономически ресторант през септември. И братята Сандовал най-накрая успяха да стартират Флиртуващ, концепция без графици или орнаменти в "умно непринудена атмосфера", която включва услуга за отнемане вкъщи на известното си лакирано сукалче.

Често срещана причина: съпротивлявайте се, за да продължите напред. Преоткриване, еволюция, разкъсване, каквото искате, но новия Achanthum, Барът на Пако Моралес и следващият от Роберто Руис споделят необходимостта да слушате повече от всякога клиента, за да станете по-гъвкави и приятелски настроени по време на несигурност.

Ксанти Елиас отдавна е бил с идеята да развива Acánthum, единствената звезда на Мишлен в Huelva. Преобразувайте стаята в хранителна къща с прости а-ла-карт ястия и създайте експериментална работилница на последния етаж, където той самият ще приготви меню за шест души. Пандемията беше спусъкът. „Помета“, казва ни той. „Промяната във формата се адаптира към нуждите на хората и отново става модерна. Върнахме се в близост до finger food, модел, подобен на този в Мадрид. Дажби върху дъски за центъра и индивидуални ястия със сезонни продукти, които се пекат на скара без много доработка ».

Хванахме го на място след премиерата на работилницата: «Хората са луди по тази част, имам 70% пълен юли и август. Това ме кара да мисля много, не съм говорил за това с никого, но просто ми е трудно да повярвам ».

Средният му билет беше около 70 евро, клиентите, които искаха писмо, търсеха нещо по-просто и по-евтино. Сега, когато това е така, те искат дегустационното меню: «Казват ми, че трябва да вдигна менюто от 150 на 250 евро. Не мога, луди ли сме?».

Когато не се адаптираш: обновяваш се или умираш

Ксанти Елиас (Acánthum)