Червеният кефал, толкова вкусен, колкото и едва забележим с рецепта за червен кефал с шафран и препечен
Тази скална риба, чийто улов е концентриран през лятото, е деликатес, който почти не се продава в търговците на риба.
Червеният кефал не е риба, която се вижда много при арагонските производители на риба, още по-малко тази от сезонните скали, чийто улов е концентриран между юни и септември. До рибарите Хавиер и Исак Зоракиайн от Пескадерия Зоракиаин (Камино де лас Торес, 50), За тях беше трудно, но за снимките в този доклад са получили четири красиви червени кефали, уловени в залива на Кадис. „Трудно им е да ги продадат на вас - казва Хавиер, - защото ги взимат капкомери и обикновено ги държат в най-добрите ресторанти в района“.
Поради тяхното присъствие, размер и цвят, те нямат нищо общо с червените кефали, които сме свикнали да виждаме при риболовците, чието тегло варира между 40 и 50 грама и които обикновено се ловят в Средиземно море. Те приличат на различни видове. Тези от Атлантическия океан могат да тежат до килограм и са по-скоро като морска платика, „Не само по форма, но особено по вкус, тъй като говорим за много деликатна риба“, предполага Хавиер.
Накратко, тези два вида съществуват едновременно в семейство кефали: калта (Mullus barbatus) и скалата (Mullus surmuletus). Първият, известен още като лоша каста, живее в калното дъно и повечето от улова му се случват в Средиземно море, Черно море и Бискайския залив. Скалният или царският кефал живее върху скалисти дъна и най-цветните екземпляри се появяват в Атлантическия океан, въпреки че се ловят и в Средиземно море.
И в двата случая те са много деликатни на небцето, въпреки че скалният предлага повече нюанси поради диетата си, основана на ракообразни и мекотели. Тази диета е тази, която придава на вашето месо характерния вкус на морски дарове. „Той е полумазен, така че няма силата на синята риба, но е много вкусен, освен текстурата си, мек и гладък“, обяснява Хавиер Зораквен.
Гърци и римляни вече дадоха добър отчет за нейното качество, които издигнаха тази риба до статуса на деликатес, особено най-красивите екземпляри. На банкетите беше обичайно парчетата да се представят на живо или прясно уловени за вечерящите да оценят неговото качество и ефектния му оттенък между оранжево, розово и червеникаво. След изложението на масата, те незабавно отидоха в кухнята, където бяха приготвени пържени, печени, варени или с различни сосове и обикновено с акомпанимента на мед, фурми или гарум.
Цветът, без съмнение, е детайл, който трябва да се вземе предвид когато говорим за тази риба, тъй като тя става остра по време на смъртта си. Тази трансформация, точно, беше един от аспектите, най-оценени от гърци и римляни.
Цветовата гама варира в зависимост от дълбочината на водите, които посещава, между кафяви и червени. Скалният има тъмна линия от окото до опашката, а калният е практически гладък и по-интензивен. „Каменният идва по-чист и без люспи - добавя Хавиер Зоракиен, - а най-малкият, поради техниката на тралене, пристига по-мръсен“.
Той се е погрижил да го преобрази в кухнята готвачът на ресторант Colette, Феликс Базтан. Като цяло той смята, че „това е доста непозната риба и малко работеща в хотелиерството“. „С кефала имаме два проблема - обяснява той - цената му, която обикновено е висока, и колко малко калибриран пристига, което затруднява работата с него“.
„В момента не е толкова скъпо, тъй като в резултат на пандемията има по-малко търсене на риба - продължава той, - но в нормална ситуация цената на качествен кефал може да бъде около 25 евро”. Разбира се, този готвач е ясен, че „това е изискана закуска; във Франция е високо ценен и се появява в много рецепти за висша кухня ".