Чап; Заглавие 6 - Избор; n употреби на мазнини и масла в храната; н
Мазнините са основните съставки на маргарините, съкращаването на мазнините, съкращаването на мазнините и маслата за готвене и салати. В допълнение към видимите мазнини в храната, мазнините и маслата се намират в големи количества в много хлебни продукти, адаптирано мляко и млечни продукти и някои сладкиши. Масла, масло и маргарин понякога се използват директно в храната.
Готварски масла
Основното използване на масло при готвене е пърженето, където то работи като топлоносител и добавя вкус и текстура към храната. Едно от изискванията на олиото за готвене е то да е стабилно при наистина екстремните условия на дълбоко пържене, тоест при високи температури и влажност. По принцип при пържене маслото трябва да се поддържа при максимална температура от 180 ° C. Ако храните са пържени твърде ниско, те улавят повече мазнини. Водата, която се осигурява от храни, които се пържат в масло, увеличава дисоциацията на мастните киселини, която възниква по време на нагряването. Хидролизата произвежда масло с лошо качество с по-ниска точка на дим, по-тъмен цвят и променен вкус. По време на нагряването маслата също се полимеризират, генерирайки вискозно масло, което лесно се абсорбира от храната и произвежда мазен продукт. Колкото по-наситени (твърди) са маслата, толкова по-стабилни са срещу окислителна и хидролитична дисоциация и толкова по-лесно е да се полимеризират.
Масла, богати на линоленова киселина, като соя и рапица, са особено податливи на тези нежелани промени. Когато соевото масло е частично хидрогенирано, за да се намали линоленовата киселина от около 8% до по-малко от 3%, се генерира относително стабилно масло за пържене, което се използва в преработени пържени храни, тиган и скара, както и в сосове. Стабилността може да бъде увеличена чрез използване на памучно масло, царевично масло, палмово масло или палмолеин, или с по-хидрогенирано соево масло.
Храните, които се пържат и съхраняват преди ядене, като закуски, изискват още по-стабилно масло. По-наситените масла подобряват стабилността, но ако мазнината за пържене е твърда при стайна температура, тя ще генерира неприятна твърда повърхност, нежелана в някои пържени продукти. Когато маслата се използват непрекъснато, например в ресторантите, се нуждаете от много силна мазнина за пържене. В тези случаи се използва по-твърдо скъсяване, за да се увеличи стабилността на мазнината по време на многочасово пържене.
Маслата за пържене, получени от слънчоглед и шафран, показват по-малка стабилност предвид високото им съдържание на полиненаситени мастни киселини и ниското им съдържание на g-токоферол; обаче шафрановите и слънчогледовите масла от генетично подобрени растения, с високо съдържание на олеинова киселина, са подходящи масла за пържене.
За да се получи оптимално използване на готварските масла, е необходимо да се прави разлика между различните условия на пържене. Основните параметри, които трябва да се следят, са продължителността на употребата и естеството на храната, която трябва да се пържи. Ако мазни храни влязат в маслото за пържене, компонентите на тези храни могат да дестабилизират маслото и съдържанието на вода може да повлияе на операцията по пържене. Дали непрекъснатата или периодичната употреба е важна, тъй като продължителната употреба създава защитен слой водна пара срещу окисляване. И накрая, трябва да се вземе предвид температурата.
Промишлената употреба на мазнини и масла обикновено се наблюдава задоволително. Непрекъснатото пържене (което включва постоянно добавяне на прясно масло) и изискванията за качество на продуктите обикновено осигуряват добър контрол върху качеството на маслото. В домовете, където маслата обикновено се използват за много по-кратки периоди от време и се изхвърлят, след като са били използвани веднъж или два пъти, проблемите със стабилността играят по-малка роля. Стабилността на маслото е по-важен фактор в операциите по обслужване на храни, където отоплението е периодично и маслата могат да се използват за дълги периоди от време.