Чап; Заглавие 26 Зърнени култури, ra; нишестени храни и други храни с високо съдържание на въглехидрати
Първите заселници са живели предимно с храна, която са получавали от лов и събиране. Първите култури, които ще бъдат засадени и събрани, включват зърнени култури. Древните цивилизации процъфтяват отчасти поради способността им да произвеждат, съхраняват и разпространяват тези зърнени култури: царевица на американския континент преди пристигането на европейците; ориз в големите азиатски цивилизации; и ечемик в Етиопия и Североизточна Африка.
Храните с преобладаващо съдържание на въглехидрати са важни, тъй като формират основата на повечето диети, особено за най-бедните хора в развиващия се свят. В развиващите се страни тези храни обикновено осигуряват 70 процента или повече от потреблението на енергия от населението. За разлика от тях, в САЩ и Европа по-малко от 40% от енергията често идва от въглехидрати.
През вековете много растения от семейство треви, зърнени зърнени култури, са отглеждани за ядливи семена. Зърнените култури представляват важна част от диетата на много хора. Те включват царевица, сорго, просо, пшеница, ориз, ечемик, овес, теф и киноа. Нова зърнена култура със значителен интерес е критичната, кръстоска между пшеница и ръж.
Въпреки че формата и размерът на семената могат да бъдат различни, всички зърнени култури имат сходна структура и хранителна стойност; 100 g пълнозърнести храни доставят приблизително 350 kcal, 8 до 12 g протеин и полезни количества калций, желязо (въпреки това фитиновата киселина може да попречи на усвояването му) и витамините от група В (вж. Таблица 33). В сухо състояние зърнените зърнени култури са напълно лишени от витамин С и, освен в случая на жълтата царевица, не съдържат каротин (провитамин А). За да се получи балансирана диета, зърнените храни трябва да бъдат допълнени с храни, богати на протеини, минерали и витамини А и С. (Витамин D може да се получи чрез излагане на кожата на слънчева светлина.)
Структурата на всички зърнени култури (Фигура 15) се състои от:
целулозна кора, която няма хранителна стойност за хората;
перикарпът и теста, два доста влакнести слоя, които съдържат малко хранителни вещества;
алеуроновият слой, богат на протеини, витамини и минерали;
богатият на хранителни вещества ембрион или зародиш се състои от илюмината и радикула, прикрепени към зърното от котиледона;
ендоспермът, който включва повече от половината зърно и се състои главно от нишесте.
ФИГУРА 15
Напречно сечение на пшенично зърно
ТАБЛИЦА 33
Някои хранителни вещества, съдържащи се в 100 g избрани зърнени култури
Цяло царевично брашно
Рафинирано царевично брашно
Бяло пшенично брашно
Ембрионът е частта от зърното, която покълва, ако зърното е засадено или потопено във вода. Той е много богат на хранителни вещества. Макар и с малки размери, ембрионът обикновено съдържа 50% от тиамина, 30% от рибофлавина и 30% от ниацина от цялото зърно. Алеуронът и другите външни слоеве съдържат 50 процента от ниацин и 35 процента от рибофлавин. Ендоспермът, въпреки че обикновено е най-голямата част от зърното, обикновено съдържа една трета или по-малко от витамините от група В. В сравнение с други части, той е по-беден на протеини и минерали, но е основният източник на енергия под формата на сложни въглехидрати, нишесте.
Зърнените култури от зърнени култури са подложени на много различни процеси по време на подготовката за консумация от човека. Общото между всички процеси е, че те са предназначени за отстраняване на влакнести слоеве от зърното. Някои процеси обаче са насочени към производството на високо рафиниран продукт, състоящ се предимно от ендосперм. Друга обща характеристика, споделяна от всички процеси, е, че те намаляват хранителната стойност на зърното.
Традиционните методи за обработка включват използването на пестик и хоросан или камъни, които обикновено дават зърнено зърно, което е загубило някои от външните си слоеве, но запазва поне част от зародиша, включително котиледона. Въпреки че с много дълги и внимателни процеси, като се използват традиционни методи, може да се получи силно рафиниран продукт, такъв препарат е рядък. Лекото смилане, подобно на смилането у дома, също произвежда продукт, който задържа повечето хранителни вещества. Механизацията от този тип има допълнителното предимство да свали огромна тежест от домакинята, тъй като жената обикновено е отговорна за смилането на зърното.
Интензивното смилане за получаване на високо рафиниран продукт не е хранително желателно. Високо рафинираните зърна, като бяла царевична каша, полиран ориз и бяло пшенично брашно, са загубили по-голямата част от зародиша и външните слоеве, а заедно с това и повечето витамини от група В и някои от протеините и минералите. Мелничарите обаче са обществени служители и потребителят все повече изисква продукти, които са много бели, имат мек, неутрален вкус и са лесно смилаеми. Тези искания доведоха през първата половина на 20-ти век до огромно увеличение на производството на високо рафинирани зърнени култури и бял ориз. Мелничарите отговориха на общественото търсене, като разработиха "подобрена" фрезова машина, която допълнително разделя хранителните части на зърното, оставяйки ендосперма бял.