Чап; Дял 29 Месо, риба, яйца, мляко и производни продукти
МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ
Месото (Снимка 62) обикновено се определя като меката част между кожата и костите (главно мускулите) и вътрешностите (например черния дроб и бъбреците) на животни (бозайници, влечуги и земноводни) и птици (особено пиле). Понякога месото се подразделя на червено месо (говеда, кози, овце, свине и др.) И бяло месо (особено птици). Животните, които доставят месо, могат да бъдат домашни или диви. Количеството консумирано месо като цяло зависи от културни фактори, цената на месото спрямо дохода и наличността.
Месото съдържа приблизително 19 процента отлично качествени протеини и желязо, които се усвояват добре. Количеството мазнини зависи от животното, от което идва месото, и вида на разфасовката. Енергийната стойност на месото се увеличава със съдържанието на мазнини. Мазнините в месото имат доста високо съдържание на наситени мастни киселини и холестерол. Месото също така осигурява полезни количества рибофлавин и ниацин, малко тиамин и малки количества желязо, цинк и витамини А и С. Карантиите (вътрешните органи), особено черния дроб, съдържат по-големи количества. Месото от органи има относително високо количество холестерол. По принцип всички животни - диви и домашни, големи и малки, птици, влечуги и бозайници - доставят месо с доста подобна хранителна стойност. Основната променлива е съдържанието на мазнини.
По целия свят се консумират широк спектър и разнообразие от животни. Не всички от тях са популярни навсякъде. Има определени храни, които са популярни в някои части на тропиците и Източна Азия - като скакалци, скакалци, термити, мравки, езерни мухи, гъсеници и други насекоми; бабуини и маймуни, змии, охлюви; плъхове и други гризачи; котки и кучета - те не се вписват в диетите на Европа или Северна Америка. По подобен начин френските се наслаждават на жабешки бутчета и конско месо, а англичаните и японците се наслаждават на суровите змиорки и стриди, вкус, който не се споделя от много хора, живеещи другаде. Независимо дали са желани или не, всички тези храни са хранителни и съдържат протеин с висока биологична стойност.
Замърсеното месо може да причини заболяване. От съществено значение е да се подобрят условията, свързани с производството на месо за местна или семейна консумация и по-важното за търговска продажба. За да бъде консумацията на месо от човека безопасна, хигиенните практики са от съществено значение на всяко ниво, от фермата, която го произвежда, мелницата за кланици, до продавача на дребно и кухнята. Почти всички държави имат стандарти, които регулират хигиената на месото и властите са отговорни за тяхното прилагане, но ефективността им варира в широки граници.
РИБА И МОРСКИ ХРАНИ
Рибите и черупчестите месо, като месото, са ценни в диетата, защото доставят добро количество (обикновено 17 процента или повече) протеини с висока биологична стойност, особено аминокиселини, които съдържат сяра. Те са особено добри като добавка към диета, базирана на маниока, която осигурява малко протеини.
Рибата варира в съдържанието на мазнини, но почти винаги съдържа по-малко мазнини от месото и също така доставя тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин А, желязо и калций. Съдържа малко количество витамин С, ако се консумира прясно. Дребни риби от морето и езера, като сардини и малки херинга (дагаа в Танзания, капента в Замбия) се ядат цели, включително костите им, които доставят голямо количество калций и флуорид. Изсушената херинга (dagaa) например може да съдържа 2500 mg калций на 100 g. Рибните черва не се консумират често като част от диетата. Въпреки това, рибеният черен дроб и рибеното масло са много богати източници на витамини А и D. Количеството варира, обикновено в зависимост от възрастта и вида на рибата.
Навсякъде, където има вода, рибата предлага лесен начин за увеличаване на приема на протеини. Трябва да се даде по-голяма подкрепа и разпространение на изграждането на езера за аквакултури, отглеждане на риба в язовири (Снимка 63) и по-добри методи за риболов в реки, езера и морета.
Има голямо различие по региони в разнообразието от риби, които хората ядат. Чрез насърчаване на децата в крайбрежните квартали да събират таралежи, морски охлюви, накуцвания и многото годни за консумация морски създания, както и децата във вътрешността на страната да събират омари и езерни мухи, лошият хранителен режим може значително да се подобри. Въвеждането на уроци по плуване в младежки клубове и като дейност за развитие на общността може да насърчи развитието на това хоби, както и риболов за отдих и печалба; страхът от вода поради невъзможността да плува е пречка за тези дейности, особено сред младите хора, които не живеят близо до вода.
Яйцата са една от малкото храни, които не съдържат въглехидрати. Тъй като плодът в утробата на майката получава хранителните си вещества от майчината кръв, за да расте и да се превърне в човек, ембрионът на птицата се развива от хранителните вещества в яйцето. Ето защо не е изненадващо, че яйцата са много хранителни. Всяко яйце е с високо съдържание на мазнини, съдържа значителна част от отлични протеини и добри количества калций, желязо, витамини А и D, както и тиамин и рибофлавин.
Като се има предвид, че яйцата са съществена част от репродуктивния цикъл на птиците, е трудно да се разбере, че консумацията им, особено от жените, е забранена от табута в много общества. Иронията е, че яйцата много често са по-достъпни от повечето други висококачествени храни. В развиващите се страни рядко семейството може да си позволи да заколи крава или коза за храна, но яйцата са малки и често се произвеждат. Освен това те се приготвят лесно и усвояват, те са храна, богата на протеини, подходяща за деца от шест месеца нататък. Хранителният недостатък на яйцата е много високото съдържание на холестерол в жълтъка.
Производството на яйца за семейна употреба трябва да се насърчава, когато е възможно, дори в малката градина или вътрешен двор на градски дом (Снимка 64). Бебетата, които започват да ходят, трябва да имат приоритет, за да ги хранят с яйца.